Το κουνουπίδι καπαμά το πρωτοέφαγα μεγάλη στο σπίτι της θείας μου Σοφίας. Με κοιτούσε κάπως ξαφνιασμένη, με το πάντα γλυκό της βλέμα, για τον ενθουσιασμό μου. Βλέπεις, θεωρείται καθημερινό και κατα κύριο λόγο νηστίσιμο φαγάκι, σα να λέμε κάπως παρακατιανό. Όμως η νοστιμιά του δεν περιγράφεται, όταν είναι καλοβρασμένο.

Σε αυτή την εκδοχή, ακολουθούμε την τάση της εποχής και το σερβίρουμε ολόκληρο στην μέση του τραπεζιού. Έτσι με αναβαθμισμένη παρουσίαση, έχεις ένα εξαιρετικό πιάτο στο μπουφέ σου για τους χορτοφάγους φίλους σου ή για όσους νηστεύουν μέχρι τα Χριστούγεννα. Επίση,ς φαίνεται πολύ ελκυστικό στα μικρά παιδιά, που τρελαίνονται να βλέπουν το στρογγυλό κόκκινο κουνουπίδι να κόβεται σε μεγάλες φέτες στο πιάτο τους.

Εκτός από ένα στρογγυλό μεσαίο κουνουπίδι που στέκεται ωραία μόλις κόψεις τη βάση του, θα χρειαστείς και μια μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα που μπαίνει και στο μάτι και στο φούρνο. Εγώ για αυτή τη δουλειά χρησιμοποιώ την μαντεμένια γάστρα μου. Καλό είναι επίσης να ελέγξεις ότι χωράει το κουνουπίδι ολόκληρο στην κατσαρόλα πριν ξεκινήσεις. Μάντεψε πως το έμαθα αυτό…

Με το ψήσιμο στο φούρνο και μετά στον ατμό της σάλτσας πετυχαίνουμε ένα κουνουπίδι ωραία μαγειρεμένο και τρυφερό που κρατάει το σχήμα του και λίγο στο δόντι. Είναι νομίζω η πιο ωραία υφή του. Επίσης δεν μυρίζει στο μαγείρεμα, για όσους έχουν ευαισθησία στις μυρωδιές.

Συνταγή

• 1 κουνουπίδι μέτριο
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
• 1 κ. σ. πελτές
• 80 ml ξύδι
• 500 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 3 κόκκοι μπαχάρι
• αλατοπίπερο
• Προαιρετικά: ελιές καλαμών και μαϊντανός ψιλοκομμένος για το σερβίρισμα

Tοποθετείς μια σχάρα στο φούρνο πάνω από το ταψί και προθερμαίνεις στους 200 C.

Αφαιρείς τυχόν μαραμένα φύλλα από κουνουπίδι και το αφήνεις για λίγο μέσα σε νερό με ξύδι ώστε να φύγουν τυχόν ένοικοι από μέσα. Το ξεπλένεις και κόβεις τον κορμό του ώστε να στέκεται καλά στη βάση του. Το γυρίζεις στο πλάι και με μία κωνική τομή περίπου 3-4 εκατοστών στο εσωτερικό του κορμού, αφαιρείς το χοντρό κέντρο. Ραντίζεις με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και το τοποθετείς πάνω στη σχάρα του φούρνου. Ψήνεις για 15′.

Εντωμεταξύ ζεσταίνεις μία μεγάλη πυρίμαχη κατσαρόλα σε μεσαία φωτιά. Προσθέτεις τα κρεμμύδια και λίγο αλάτι και σωτάρεις για περίπου 5′, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις το σκόρδο, ανακατεύεις και βάζεις και τον πελτέ με το μπαχάρι. Ψήνεις τον πελτέ για 30″ και σβήνεις με το ξύδι. Μετά από 2′ προσθέτεις και την ντομάτα. ανακατεύεις, αλατοπιπερώνεις και την αφήνεις 5′ να πάρει βράση.

Σε αυτό το σημείο πρέπει να είναι έτοιμο το κουνουπίδι. το μεταφέρεις προσεκτικά για να μην διαλυθεί στη κατσαρόλα. Το περιχύνεις με τη σάλτσα ντομάτας, σκεπάζεις και το μεταφέρεις στο φούρνο για 30′ ή μέχρι να τρυπιέται εύκολα με το μαχαίρι. Ελέγχεις ενδιάμεσα να μην στεγνώσει η σάλτσα στη βάση κι αν χρειαστεί προσθέτεις ελάχιστο ζεστό νερό.

Μόλις γίνει, το μεταφέρεις σε μια πιατέλα με την σάλτσα του. Σερβίρεις με ελιές καλαμών, ψιλοκομμένο μαϊντανό και λίγο ελαιόλαδο.

Συνηθίζω να μουλιάζω και να φυτρώνω τα όσπρια σε διπλή ποσότητα από όσο χρειάζομαι. Κρατώ την ποσότητα της συνταγής και τα υπόλοιπα τα φυλάω στην κατάψυξη για άμεση χρήση σε κάποια επόμενη συνταγή.

Τι σημαίνει φυτρώνω;

Πρώτα πλένω καλά τα όσπρια. Μετά τα μουλιάζω κατά προτίμηση με λίγο ορό γιαουρτιού ή κεφίρ για 12-24 ώρες, ανάλογα με το είδος τους.

Την επομένη, τα απλώνω σε ένα σουρωτήρι. Τα ξεπλένω καλά και τα αφήνω να στραγγίξουν ακουμπώντας τα σε ένα ρηχό ταψί στο ίδιο μέγεθος με το σουρωτήρι. Έτσι μένει ελεύθερος ο νεροχύτης. Το ταψί πρέπει να είναι αρκετά ρηχό ώστε να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας και να μην μουχλιάσουν από την υγρασία.

Τα σκεπάζω μόνο με ένα τουλπάνι και τα αφήνω να φυτρώσουν για 1-3 μέρες. Ενδιάμεσα, τα ξεπλένω κάθε 6 ώρες και τα ανακατεύω καλά μιας και υπάρχει μεγαλύτερη υγρασία στο κάτω μέρος του σουρωτηριού.

Μόλις φυτρώσουν, ξεπλένω καλά και ξεκινάω το μαγείρεμα ή τα φυλάω στην κατάψυξη. Στις υψηλές θερμοκρασίες μουλιάζω και φυτρώνω τα όσπρια στο ψυγείο.

Γιατί να μπω σε αυτή τη διαδικασία;

Γιατί τα όσπρια περιέχουν αναστολείς θρέψης που δυσχεραίνουν την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Με το μούλιασμα, το φύτρωμα και το μαγείρεμα ή σερβίρισμα με μικρές ποσότητες κρέατος ή ψαριού, μπορείς να εμπλουτίσεις το γεύμα των μικρών παιδιών.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Ανάπτυξης:

Περισσότερες πληροφορίες μπορείς να βρεις και σε αυτό το φυλλάδιο του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας:

Ας ανταμειφθούμε για την υπομονή μας, φτιάχνοντας μια ωραία φασολάδα με απάκι (για τον σίδηρο, καταλαβαίνεις).

Φασολάδα

• 0,5 κιλό φασόλια λευκά μικρά
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 πράσα, ψιλοκομμένα
• 2 καρότα, σε φέτες
• 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε 3-4 μεγάλα κομμάτια
• 1 φύλλο δάφνης
• 1,5 λίτρο ζωμός
• 200 γρ. απάκι
• Χυμός από μισό λεμόνι

Μουλιάζεις 24 ώρες τα φασόλια σε άφθονο νερό. Ξεπλένεις και φυτρώνεις όπως περιγράφω παραπάνω. Θα χρειαστούν 24-48 ώρες για να δεις τις πρώτες φύτρες.

Ζεσταίνω το λάδι σε μία κατσαρόλα και σωτάρω όλα τα λαχανικά για 5′ να μαλακώσουν μαζί με τη δάφνη. Προσθέτω τον κρύο ζωμό και τα φασόλια και φέρνω σε βρασμό. Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να σιγοβράσει για 30′ με 40′. Ελέγχω συχνά γιατί με το φύτρωμα μαλακώνουν πολύ πιο γρήγορα.

Όταν έχουν γίνει τα φασόλια κι έχουν χυλώσει, παίρνω με μία κουτάλα την πιπεριά και λίγη από τη φασολάδα. Την αδειάζω στο μπλέντερ και χτυπάω μέχρι να γίνει κρέμα. Σουρώνω την κρέμα μες στη φασολάδα για να συγκρατήσω τυχόν φλουδάκια από την πιπεριά. Ανακατεύω καλά και αφήνω να πάρει μια βράση. Εντωμεταξύ, σωτάρω το απάκι σε ένα τηγάνι και σβήνω με το λεμόνι. Σερβίρω τη φασολάδα με λίγο απάκι σε κάθε πιάτο.

Η αρχική συνταγή λέγεται Keema Chole και είναι ινδική, ανήκει στην Punjabi κουζίνα. Υπάρχει σε πολλές παραδοσιακές παραλαγές, όμως δεν θα κάνουμε καμία από αυτές. Προτιμώ μια πιο στεγνή και γρήγορη εκδοχή, που γίνεται σε λιγοτερο από 20′ στο μαντεμένιο τηγάνι, αρκεί να έχουμε στη διάθεσή μας, μαγειρεμένα ρεβίθια.

Η μία περίπτωση είναι να έχουμε ρεβίθια που περίσσεψαν από τη Σιφνέικη ρεβιθάδα. Η άλλη ειναι να έχουμε έτοιμα, μουλιασμένα, φυτρωμένα και μισοβρασμένα ρεβύθια στην κατάψυξη. Αυτό είναι κάτι που το κάνω συχνά. Κάθε φορά που ετοιμάζω ρεβίθια για μαγείρεμα, ετοιμάζω τη διπλάσια ποσότητα και φυλάω τα μισά. Ίδιος κόπος, ίδιος χρόνος κι έχω μια έτοιμη λύση στην κουζίνα για όποτε τη χρειαστώ. Προσοχή, όταν βράσουν τα ρεβύθια, πρέπει να μαλακώσουν χωρίς όμως να χυλώσουν, περίπου 40′. Έτσι χρησιμοποιούνται και σε οσπριοσαλάτες ή συνεχίζουν το μαγείρεμά τους στην εκάστοτε συνταγή.

Ο κιμάς τώρα είναι από ζυγούρι ελευθέρας, δηλαδή αρνί ενήλικο που μεγαλώνει βόσκοντας ελεύθερα στις πλαγιές της Ηπείρου. Το τρώνε με ενθουσιασμό κι άνθρωποι που τους φαίνεται συνήθως βαριά η μυρωδιά του αρνιού, καθώς η διατροφή με χόρτα διατηρεί την πολύ ωραία γεύση του κρέατος αυτού. Με πλουσιότερη γεύση, περισσότερο σίδηρο και αυξημένη θρεπτική αξία, είναι κρέας που αξίζει να αναζητήσεις σε παραγωγούς που ακολουθούν τις παραδοσιακές μεθόδους εκτροφής. Ρίχνεις σταδιακά τον κιμά στο ζεστό τηγάνι, ώστε να μπορέσεις να τον “ξεσπυρίσεις”, να τον χωρίσεις ώστε να μαγειρευτεί καλά, είτε με ένα πηρούνι, είτε τρίβοντας συνέχεια με την ξύλινη κουτάλα. Μην ανησυχήσεις αν τον δεις να κολλάει στον πάτο, μόλις ψηθεί θα ξεκολλήσει. Δεν χρειάζεται κάποιο λίπος στο καβούρδισμα γιατί θα βγάλει το δικό του.

Για τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, μπορείς να πειραματιστείς με ότι αρέσει σε εσάς. Εδώ δίνω μια πιο ήπια εκδοχή, που τρώνε και παιδιά που δεν προτιμούν τις πολύ πικάντικες γεύσεις. Είναι συνταγή που δε χρειάζεται μεγάλη ακρίβεια όπως καταμαρτυρούν οι δεκάδες παραλαγές της. Θέλει μόνο καλής ποιότητας υλικά και μεράκι να καλοψηθεί.

Υλικά

• 500 γρ. κιμάς ζυγούρι ελευθέρας
• 4 φλυτζάνια ρεβύθια μαγειρεμένα
• 1 φλυτζάνι (200 ml) ζωμό ή από το ζουμί που έβρασαν τα ρεβύθια
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 κ.γ. κύμινο
• 2 κ.γ. κόλιανδρος τριμμένος
• 2 κ.γ. κουρκουμάς
• 1 κ.γ. τσίλι ή πάπρικα
• Αλατοπίπερο
• Προαιρετικά: 2 κ.σ. μαιντανός ή κόλιανδρος ψιλοκομμένες

Ζεσταίνεις καλά το μαντέμι ή ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο στη φωτιά. Ρίχνεις σταδιακά τον κιμά και τον καβουρδίζεις ανακατεύοντας συνέχεια. Δεν χρειάζεται κάποιο λίπος γιατί θα βγάλει το δικό του. Προσθέτεις το κρεμμύδι και τα ρεβίθια και συνέχισε να ανακατεύεις ψήνοντάς τα σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-7′. Προσθέτεις το σκόρδο, όλα τα μπαχαρικά κι αλατοπιπερώνεις. Ανακατεύεις για 1′ ώστε να μυρίσουν και να μοιραστούν στο μίγμα. Σβήνεις με τον ζωμό και τρίβεις καλά τον πάτο του τηγανιού να ξεκολλήσει ότι έχει μείνει από τον κιμά. Χαμηλώνεις σε μέτρια φωτιά και το αφήνεις να πιει τα υγρά του.

Σερβίρεις με ρύζι ή πίτες, μια κουταλιά γιαούρτι, λίγο λάδι και το μαιντανό.