Κουλούρα Χριστουγεννιάτικη Ζακυνθινή της Γιαγιάς Χριστίνας

Η γιαγιά Χριστίνα, μάνα του πατέρα μου, γεννήθηκε στην Αθήνα, όμως την Παραμονή των Χριστουγέννων την γιορτάζαμε σαν Ζακυνθινοί, όταν ήμουν παιδί. Και συνεχίζουμε να κρατάμε το έθιμο, με όλο το τελετουργικό, ανελλιπώς κάθε χρονιά και στο δικό μας σπίτι.

Βλέπεις, το γλυκό και αρωματικό αυτό Χριστόψωμο, σε σχήμα τεράστιας κουλούρας, είναι απλά η αφορμή για το μάζεμα και το μοίρασμα και τις ευχές της γιορτής. Σκέφτομαι πώς οι αρχαίοι πρόσφεραν ψωμιά στη Δήμητρα, πόσο κεντρικό ρόλο παίζει το ψωμί σαν αναπαράσταση του σώματος και πόσο οι Έλληνες το αγαπάμε σαν κάτι που θρέφει και δυναμώνει σαν τον αρχαίο πλακούντα. Ε, οι Ζακυνθινοί έκαναν την Κουλούρα τους γλυκιά, με πολλά καλούδια μέσα (ξηροί καρποί, σταφίδες και μπαχαρικά) και νηστίσιμη. Έτσι, την φτιάχνουν όλο τον Δεκέμβρη οι φούρνοι και την βρίσκεις στολισμένη με ζάχαρες χρωματιστές.

Το έθιμο

Το κόψιμο της Κουλούρας την Παραμονή των Χριστουγέννων μπερδεύεται με το λεγόμενο “πάντρεμα της φωτιάς”. Δηλαδή εκείνη τη μέρα βάζουν ένα μεγάλο ξύλο από δέντρο αρσενικό κι ένα από δέντρο θυληκό να κάψουν μαζί και να κρατήσουν όλο το βράδυ για κάθε βράδυ του Δωδεκαήμερου των Χρισουγέννων. Έθιμο που θυμίζει τον αρχαίο μύθο του Μελέαγρου.

Με την δύση του ήλιου, μαζεύονταν όλοι στα σπίτια τους. Συνήθως μόνο η οικογένεια, χωρίς πολλούς καλεσμένους, παρά μόνον όσους δεν μπορούσαν να κάνουν την δική τους Κουλούρα εκείνη τη χρονιά. Η Κουλούρα ήταν έτοιμη από το πρωί κι έκρυβε μέσα της ένα “ήβρεμα”, σαν το φλουρί της Πρωτοχρονιάς, που συμβόλιζε το Θείο βρέφος. Δίπλα της το λιβανιστήρι κι ένα ποτήρι με λάδι και κρασί μαζί. που συμβόλιζαν τα τρία δώρα των Μάγων. Κρατούσαν όλοι μαζί την Κουλούρα πάνω από την αναμένη εστία του σπιτιού που συμβόλιζε την αγάπη του Χριστού. Έψαλαν το απολυτίκιο των Χριστουγέννων «Η Γέννησίς Σου, Χριστέ ο Θεός ημών». Εμείς την κρατάμε πάνω από το αναμένο λιβανιστήρι, μιας και συνήθως δεν χωράμε γύρω από το τζάκι. Την Κουλούρα την κρατάμε όλοι, κι όποιος δεν φτάνει, κρατά τον ώμο του μπροστινού του. Στο τέλος, σταυρώνουμε την Κουλούρα με το λάδι και το κρασί. Καθώς πέφτει το λάδι στη φωτιά ή στο καρβουνάκι, βγαίνει μια φλόγα δυνατή. Αυτή λεν πως είναι η υπόσχεση της Ανάστασης. Η ίδια η Κουλούρα λεν πως συμβολίζει την Εκκλησία ή το Άστρο των Μάγων.

Το ήβρεμα

Η Κουλούρα κόβεται σε κομμάτια και μοιράζεται με προτεραιότητα στην οικογένεια, από τον μεγαλύτερο στον μικρότερο και μετά στους παρόντες συγγενείς και φίλους. Έπειτα ονοματίζονται και κόβονται και τα κομμάτια για τους απόντες. Όλοι παρακολουθούν με ενδιαφέρον να δουν σε ποιον έτυχε το “ήβρεμα”. Παλιά το τραπέζι ήταν λιτό, είχε μόνο την Κουλούρα και μπροκολίνα με ελιές. Σπίτι μας πάλι, όχι και τόσο. Έτσι, κρατάω πάντα το κομμάτι μου για το πιο γλυκό Χριστουγεννιάτικο πρωινό.

Για όλα αυτά ο ζακυνθινός ποιητής Ιωάννης Τσακασιάνος γράφει στους μοναδικούς «Σπουργίτες» του:
“Πού αλλού σε κόβουν με χαρές, με σμπάρα και με ούρα
Χριστοπαραμονιάτικη του τόπου μας κουλούρα”. Η συνταγή αυτή, λοιπόν, είναι της εγγονής του και γιαγιάς μου, Χριστίνας Τσακασιάνου.

Πάμε για τη συνταγή. Έχω μετρήσει κι έχω μετατρέψει τις ποσότητες της γιαγιάς (1 ποτήρι του νερού κι 1 δάχτυλο λάδι, 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ κλπ.) σε ml, γραμμάρια και δοσομετρικές κούπες. Στο σπίτι μου βέβαια, έχω ένα συγκεκριμένο ποτήρι του νερού φυλαγμένο, για να μετράω τις συνταγές της.

Συνταγή για την Κουλούρα

• 1,5 κιλό αλεύρι για τσουρέκι
• 330 ml λάδι χλιαρό
• 75 γρ. μαγιά νωπή
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 280 ml χυμό πορτοκάλι
• 60 ml cognac ή cointreau
• 1 κ.σ. σπόροι γλυκάνισου
• 1 κ.γ. σόδα μαγειρικής
• 250 ml ζάχαρη
• 1 κ.σ. κανέλα
• 1 κ.σ. γαρύφαλο τριμμένο
• 250 ml ψιλοκομμένη πορτοκαλόφλουδα
• 250 ml σταφίδες ζακυνθινές (μαύρες), μουλιασμένες και καθαρισμένες από τυχόν κοτσανάκια
• 250 ml σταφίδες ξανθές, μουλιασμένες και καθαρισμένες από τυχόν κοτσανάκια
• 250 ml καρύδοψιχα, χοντροκομμένη

Βράζω τον γλυκάνισο με 60 ml νερό, σουρώνω και κρατάω το αφέψημά του. Διαλύω τη μαγιά και τη 1 κ.σ. ζάχαρη σε χλιαρό νερό. Ανακατεύω μαζί σε ένα μπωλ τη ζάχαρη με τον χυμό, το ποτό και το αφέψημα μέχρι να διαλυθεί.

Βάζω το μισό αλεύρι σε μεγάλη λεκάνη και κάνω μία γούβα. Ρίχνω το χλιαρό λάδι στη γούβα και τρίβω με τα δάχτυλά λίγο-λίγο το αλεύρι, να γίνει σαν τραχανάς. Ρίχνω τη μαγιά με λίγο ακόμα αλεύρι κι ανακατεύω καλά με τα χέρια. Διαλύω την σόδα στα υγρά και τα προσθέτω όλα μαζί με την κανέλα, το γαρύφαλο και την πορτοκαλόφλουδα στη λεκάνη. Ζυμώνω προσθέτοντας λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να το πάρει όλο. Ζυμώνω καλά, μέχρι η ζύμη να είναι λεία, ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Εδώ βοηθάει ο άντρας μου. Στην Πόλη λέει, ζυμώνανε οι άντρες, γιατί είχαν χέρια μεγαλύτερα, δυνατότερα και πιο ζεστά. Προσθέτω τις σταφίδες και τα καρύδια μετά για να μην ενοχολούν στο ζύμωμα.

Λαδώνω και αλευρώνω καλά ένα πολύ μεγάλο, στρογγυλό ταψί 36 εκ. Τυλίγω με αλουμινόταρτο μία κονσέρβα και την λαδώνω και αλευρώνω επίσης. Πλάθω τη ζύμη σαν μπάλα και την τρυπώ στο κέντρο. Περνάω τα δύο μου χέρια και διευρύνω την τρύπα με γρήγορες κυλινδρικές κινήσεις και τοποθετώ την κουλούρα στο ταψί. Βάζω στο κέντρο το κουτί για να μην κλεισει η τρύπα στο φούσκωμα. Την αφήνω να φουσκώσει, ενώ προθερμαίνω τον φούρνο στους 170 C.

Όταν έχει σχεδόν διπλασιαστεί μετά από 30′-40′, την ψήνω για περίπου 50′ στον προθερμασμένο φούρνο. Στο τέλος του χρόνου, αφαιρώ το κουτί για να ψηθεί και το κέντρο. Χαμηλώνω στους 140 C και την αφήνω να ψηθεί, όσο ακόμα χρειάζεται, ελέγχοντας κάθε 10′. Όταν είναι έτοιμη την αφήνω να κρυώσει λίγο, περίπου 10′ και μετά την βγάζω προσεκτικά σε σχάρα για να κρυώσει τελείως.

Μπορείτε να την περάσετε με ένα σιρόπι όταν είναι ζεστή και να την πασπαλίσετε με ζάχαρη χρωματιστή ή να την περάσετε με γλάσσο. Εγώ προτιμώ λίγη ζάχαρη άχνη, να μοιάζει σαν χιόνι. Μην ξεχάσετε το ήβρεμα, ε;!