Πώς έχω κάθε μέρα φρέσκο ψωμί

Το γνωστό πλέον ψωμί γάστρας ή ψωμί χωρίς ζύμωμα ή ψωμί αργής ωρίμανσης υπάρχει παντού σε κάθε blog ή site συνταγών που σέβεται τον εαυτό του. Όταν πρωτοαναφέρθηκε ο Mark Bittman, το 2006, στους NY Times, στην συνταγή του Jim Lahey του Sullivan Street Bakery για ψωμί που ψήνεται στη γάστρα, έγινε χαμός. Αποτελεί ακόμα ένα από τα πιο δημοφιλή άρθρα τους, μιας και η χρήση της απλής γάστρας κρατάει μέσα την υγρασία της ζύμης και βοηθάει να δημιουργηθεί αυτή η υπέροχη κρούστα που βρίσκουμε σε ψωμιά που ψήθηκαν σε επαγγελματικούς φούρνους με ατμό.

Όποτε έφτιαχνα το ψωμί αυτό χαιρόμουν πολύ με το αποτέλεσμα κι έπαιζα με διάφορες παραλλαγές. Όταν χρειάστηκε κάποια στιγμή όμως να κάνω πλήρη αποχή από γαλακτοκομικά λόγω αλλεργιών των παιδιών μου, το παιχνίδι έγινε ανάγκη σχεδόν καθημερινή μιας κι εμπιστευόμουν να φάω μόνο ότι είχα φτιάξει εγώ με τα χέρια μου. Μια πολύ ωραία εκδοχή της συνταγής αυτής στα Ελληνικά, θα βρείτε στο εξαιρετικό Dairy Free εδώ, μαζί με άλλες ιδέες για συνταγές χωρίς γαλακτοκομικά κυρίως, αλλά και χωρίς γλουτένη, σιτηρά ή και αυγό.

Όταν δούλευα στο Περιβόλι στη Βάρη, έμαθα από την Άννα για το Artisan Bread in Five. Εδώ χρησιμοποιούν μια παρόμοια συνταγή όμως προτείνουν ένα πολύπλοκο τρόπο ψησίματος που περιλαμβάνει να αδειάζεις ένα ποτήρι νερό σε ένα καυτό ταψί σε προθερμασμένο φούρνο. Με τη φυσική μου αδεξιότητα, αναγνώρισα αμέσως πως κάθε προσπάθεια να το κάνω, θα με οδηγούσε καρφί στα Επείγοντα. Όμως πρότειναν σαν εναλλακτική το ψήσιμο στη γάστρα.

Το πολύ εντυπωσιακό, όμως, ήταν πως υποστήριζαν, πως η ζύμη τους έμενε μέχρι και 14 ημέρες στο ψυγείο χωρίς κανένα πρόβλημα. Ίσα, ίσα η παραμονή στο ψυγείο και η αργή ωρίμανση της ζύμης, έδιναν πολύ ωραία προζυμένια γεύση στο ψωμί. Αυτό σήμαινε πως ετοιμάζοντας σε 5’ λεπτά μία μεγάλη ποσότητα ζύμης, θα μπορούσαμε να έχουμε καθημερινά φρέσκο ψωμί, πίτες ακόμα και βάση πίτσας χωρίς μεγάλο χρόνο αναμονής για να ωριμάσει. Επίσης η ωρίμανση απαιτούσε λιγότερη μαγιά, μιας και γινόταν σιγά σιγά όλο το ζυμάρι σαν προζύμι κι η υπερβολική μαγιά το πίκριζε.

Δοκίμασα όλες τις συνταγές παραπάνω για τουλάχιστον μία εβδομάδα στο ψυγείο και κρατάνε όντως, μπορείς να πειραματιστείς με όποια προτιμάς. Η δική μου εκδοχή είναι η εξής:

• 700 γρ. νερό χλιαρό
• 10 γρ. μαγιά ξηρή
• 1 κιλό αλεύρι
• 15 γρ. αλάτι

Βάζω σε μία μεγάλη λεκάνη το χλιαρό νερό κι ανακατεύω με τη μαγιά. Προσθέτω το αλεύρι και το αλάτι κι ανακατεύω πάρα πολύ καλά μέχρι να βραχεί όλο το αλεύρι. Σκεπάζω τη λεκάνη με μεμβράνη και κάνω μια δυο μικρές τρυπούλες. Αφήνω στον πάγκο 2 ώρες και μετά βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, ιδανικά μία ολόκληρη μέρα. Για το αλεύρι μπορείτε να πειραματιστείτε με όποιο αλεύρι ή και με μίγμα διαφορετικών ειδών σας αρέσει.

Κάθε φορά που θέλεις να φτιάξεις ψωμί ετοιμάζεις πρώτα μια λαδόκολα με λίγο αλεύρι στον πάγκο σου. Προθερμαίνεις τη γάστρα με το καπάκι στο φούρνο στους 230 C. Μετά βγάζεις τη λεκάνη από το ψυγείο και ξεσκεπάζεις, προσοχή δεν ζυμώνεις. Πασπαλίζεις την επιφάνεια με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη στα χέρια σου. Βάζεις μέσα το χέρι σου και κόβεις ένα κομμάτι ζύμης γύρω στο μισό κιλό. Καθώς η ζύμη είναι πολύ ελαστική, βοηθάει να το κόψεις με το ψαλίδι της κουζίνας.

Το ακουμπάς στην αλευρωμένη λαδόκολλα και πολύ γρήγορα διπλώνεις τις άκρες προς τα μέσα στο κέντρο, πηγαίνοντας γύρω γύρω, ώστε να σχηματιστεί μία μπάλα. Γυρίζεις τη μπάλα με τα διπλώματα προς τα κάτω πάνω στη λαδόκολλα και την αφήνεις να ξεκουραστεί για 30’.

Χαράζεις τη ζύμη με ένα κοφτερό μαχαίρι του ψωμιού και πασπαλίζεις με αλεύρι. Ετοιμάζεις το σημείο που θα ακουμπήσεις την καυτή γάστρα και δίπλα ένα σημείο να ακουμπήσεις το καπάκι. Με προσοχή και γάντια βγάζεις τη γάστρα από το φούρνο. Ακουμπάς σε ασφαλές μέρος, βγάζεις το καπάκι και αφήνεις το ένα γάντι πάνω στο καπάκι (αλλιώς εγώ ξεχνιέμαι πιάνω το καπάκι με γυμνά χέρια και καίγομαι). Τεντώνεις με τα δύο χέρια τη λαδόκολλα, μεταφέρεις το καρβελάκι όπως είναι και το αφήνεις να πέσει μαζί με τη λαδόκολλα μες στο κέντρο της γάστρας, με προσοχή να μην καείς στα πλαϊνά της γάστρας. ΦΟΡΑΣ ΓΑΝΤΙΑ σκεπάζεις τη γάστρα και τη βάζεις στο φούρνο.

Ψήνεις για 20’ σκεπασμένο το ψωμί και για 10’ χωρίς καπάκι. Αν είναι μεγαλύτερο το καρβελάκι που έφτιαξες, προσαρμόζεις το χρόνο ψησίματος με μέγιστο το 30΄σκεπασμένο και 20’ χωρίς καπάκι για όλη τη ζύμη.  

Εδώ θα βρεις παραλαγή για ψωμί με κουρκουμά κι ηλιόσπορους κι ελιόψωμο με μυρωδικά. Σύντομα θα βρεις παραλλαγές με σοκολάτα και ξηρούς καρπούς, βάση αλλά και ρολάκι πίτσας για κολατσιό. Αν γραφτεις το newsletter, θα το μάθεις άμεσα μολις ανεβούν.