Πώς ψήνουμε την ιταλική Πορκέτα

Πώς ψήνουμε την ιταλική πορκέτα εύκολα, χωρίς να χάσουμε χρόνο από την γιορτή και τους καλεσμένους μας; Είναι ένα εντυπωσιακό ρολό, με τραγανή πετσούλα και τρυφερό, σιγοψημένο ψαχνό.

Ο πιο γρήγορος τρόπος είναι να την παραγγείλετε έτοιμη και δεμένη από τον χασάπη σας. Εδώ το ρολό που παρέλαβα από την Φύση στο Πιάτο έτοιμο για το φούρνο, γεμιστό με μυρωδικά, πιπεριές και γλυκοπατάτες. Tο μόνο που έκανα επιπλέον ήταν να χαράξω κατά πλάτος το εξωτερικό του με ένα κοφτερό μαχαιράκι για να ψηθεί όμορφα.

Όπως βλέπεις αποτελείται από το κόντρα κομμάτι του χοιρινού ξεκοκαλισμένο μαζί με την πανσέτα του. Αν έχεις τη διάθεση να το τυλίξεις εσύ, μπορείς να το παραγγείλεις ανοικτό και να το δέσεις εσύ σφικτά με σπάγγο μαγειρικής ανά 3 εκατοστά περίπου. Η παραδοσιακή γέμιση περιέχει σκόρδο, δενδρολίβανο, μαραθόσπορο κι αλατοπίπερο, ενώ σε άλλες περιοχές χρησιμοποιούν φρούτα και συκωτάκια. Για τα Xριστούγεννα θα επιλέξω το πρώτο με λίγο ξύσμα πορτοκάλι και φασκόμηλο επιπλέον.

Βγαίνει γύρω στα 3 με 3,5 κιλά συνήθως, οπότε θέλει παρέα για να την ευχαριστηθείτε. Οι Ιταλοί την κόβουν και σε λεπτές φέτες για γέμιση σε sandwich με salsa verde, οπότε τα περισσεύματα μπορούν να αξιοποιηθουν ωραία. Στο πιάτο παρακάτω συνοδεύεται με σπιτική ρώσικη σαλάτα, chutney παντζάρι, salsa verde κι έναν πολύ νόστιμο πουρέ καρότου που θα σου περιγράψω στην συνταγή.

Τα μυστικά της συνταγής

Είναι πραγματικά πολύ εύκολο το πώς ψήνουμε την ιταλική πορκέτα. Δύο πράγματα πρέπει να προσέξεις. Πρώτον, να είναι εντελώς στεγνή η πέτσα για να γίνει τραγανή. Δεύτερον, να το βάλεις έγκαιρα σε καυτό φούρνο και μετά να χαμηλώσεις την θερμοκρασία για να αργολιώσει το λίπος της πανσέτας και να σιγοψηθεί το ψαχνό. Θέλει ώρες αλλά δεν θέλει ιδιαίτερη φροντίδα. Μπορείς να την βάλεις σε σχάρα για να ψηθεί καλά κι από κάτω. Εγώ προτιμώ να στρώσω μερικά μεγάλα καρότα για να ακουμπήσει το ρολό, που θα γίνουν μετά το συνοδευτικό μου. Τέλος μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα ταψί και να σκεπάσεις την πορκέτα με λαδόκολα και αλουμινόχαρτο. Εγώ χρησιμοποιώ μια μεγάλη γάστρα γιατί δεν “πιάνουν” τα χέρια μου και με το αλουμινόχαρτο (κι ακόμα περισσότερο την μεμβράνη τροφίμων) είμαστε τσακωμένοι. Προτιμώ το καπάκι της γάστρας που και το κουμαντάρω και πιο οικολογικό είναι. Το λίπος που θα περισσέψει από το ψήσιμο στο ταψί, πρέπει να το αφαιρέσεις αλλά μπορείς να το κρατήσεις για κάποιο άλλο μαγείρεμα.

Προσοχή η πορκέτα είναι αρκετά λιπαρή. Αν προτιμάς το παραδοσιακό χοιρινό ρολό, δες εδώ πως το φτιάχνω στην κατσαρόλα για να παραμείνει ζουμερό και να μην στεγνώσει.

Υλικά

Για την πορκέτα

• 3,5 κιλά πορκέτα, έτοιμη, δεμένη σε ρολό
• 4-5 μεγάλα καρότα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 200 ml κρασί λευκό ή ζωμός
• αλατοπίπερο

Για τον πουρέ καρότο

• 1 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους
• 1 κ.γ. μέλι
• αλατοπίπερο

Συνταγή για ψητή πορκέτα με πουρέ καρότου

Βγάζεις την πορκέτα από το ψυγείο και χαράζεις το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαιράκι σε βάθος περίπου 0,5 εκ. Την στέγνώνεις καλά με χαρτί κουζίνας και την αφήνεις για μία ώρα ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 220°C. Στρώνεις τα καρότα στον πάτο της γάστρας. Τρίβεις την πορκέτα με αλάτι, την τοποθετείς πάνω στα καρότα και περιχύνεις με το ελαιόλαδο. Προσθέτεις το κρασί στον πάτο της γάστρας.

Ψήνεις την πορκέτα στο φούρνο χωρίς καπάκι για 20′-25′ μέχρι να ροδίσει καλά και μετά σκεπάζεις και χαμηλώνεις την θερμοκρασία στους 150°C για 2-2,5 ώρες μέχρι το θερμόμετρο κρέατος να δείχνει 65-71°C στη μέση του ρολού.

Μόλις είναι έτοιμο αφήνεις το ψητό να ξεκουραστεί για 20′, πριν το κόψεις σε φέτες.

Αφαιρείς το λίπος από το ταψί και το φυλάς για άλλο μαγείρεμα. Προσθέτεις στο μπλέντερ τα καρότα, τους χυμούς του ψητού, μια μεγάλη κουταλιά μουστάρδα με κόκκους, 1 κ.γ. μέλι. Τα χτυπάς όλα μαζί, δοκιμάζεις και διορθώνεις το αλατοπίπερο.