Κιμάς ζυγούρι με ρεβίθια
Η αρχική συνταγή λέγεται Keema Chole και είναι ινδική, ανήκει στην Punjabi κουζίνα. Υπάρχει σε πολλές παραδοσιακές παραλαγές, όμως δεν θα κάνουμε καμία από αυτές. Προτιμώ μια πιο στεγνή και γρήγορη εκδοχή, που γίνεται σε λιγοτερο από 20′ στο μαντεμένιο τηγάνι, αρκεί να έχουμε στη διάθεσή μας, μαγειρεμένα ρεβίθια.
Η μία περίπτωση είναι να έχουμε ρεβίθια που περίσσεψαν από τη Σιφνέικη ρεβιθάδα. Η άλλη ειναι να έχουμε έτοιμα, μουλιασμένα, φυτρωμένα και μισοβρασμένα ρεβύθια στην κατάψυξη. Αυτό είναι κάτι που το κάνω συχνά. Κάθε φορά που ετοιμάζω ρεβίθια για μαγείρεμα, ετοιμάζω τη διπλάσια ποσότητα και φυλάω τα μισά. Ίδιος κόπος, ίδιος χρόνος κι έχω μια έτοιμη λύση στην κουζίνα για όποτε τη χρειαστώ. Προσοχή, όταν βράσουν τα ρεβύθια, πρέπει να μαλακώσουν χωρίς όμως να χυλώσουν, περίπου 40′. Έτσι χρησιμοποιούνται και σε οσπριοσαλάτες ή συνεχίζουν το μαγείρεμά τους στην εκάστοτε συνταγή.
Ο κιμάς τώρα είναι από ζυγούρι ελευθέρας, δηλαδή αρνί ενήλικο που μεγαλώνει βόσκοντας ελεύθερα στις πλαγιές της Ηπείρου. Το τρώνε με ενθουσιασμό κι άνθρωποι που τους φαίνεται συνήθως βαριά η μυρωδιά του αρνιού, καθώς η διατροφή με χόρτα διατηρεί την πολύ ωραία γεύση του κρέατος αυτού. Με πλουσιότερη γεύση, περισσότερο σίδηρο και αυξημένη θρεπτική αξία, είναι κρέας που αξίζει να αναζητήσεις σε παραγωγούς που ακολουθούν τις παραδοσιακές μεθόδους εκτροφής. Ρίχνεις σταδιακά τον κιμά στο ζεστό τηγάνι, ώστε να μπορέσεις να τον “ξεσπυρίσεις”, να τον χωρίσεις ώστε να μαγειρευτεί καλά, είτε με ένα πηρούνι, είτε τρίβοντας συνέχεια με την ξύλινη κουτάλα. Μην ανησυχήσεις αν τον δεις να κολλάει στον πάτο, μόλις ψηθεί θα ξεκολλήσει. Δεν χρειάζεται κάποιο λίπος στο καβούρδισμα γιατί θα βγάλει το δικό του.
Για τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, μπορείς να πειραματιστείς με ότι αρέσει σε εσάς. Εδώ δίνω μια πιο ήπια εκδοχή, που τρώνε και παιδιά που δεν προτιμούν τις πολύ πικάντικες γεύσεις. Είναι συνταγή που δε χρειάζεται μεγάλη ακρίβεια όπως καταμαρτυρούν οι δεκάδες παραλαγές της. Θέλει μόνο καλής ποιότητας υλικά και μεράκι να καλοψηθεί.
Υλικά
- 500 γρ. κιμάς ζυγούρι ελευθέρας
- 4 φλυτζάνια ρεβύθια μαγειρεμένα
- 1 φλυτζάνι (200 ml) ζωμό ή από το ζουμί που έβρασαν τα ρεβύθια
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 2 κ.γ. κύμινο
- 2 κ.γ. κόλιανδρος τριμμένος
- 2 κ.γ. κουρκουμάς
- 1 κ.γ. τσίλι ή πάπρικα
- Αλατοπίπερο
- Προαιρετικά: 2 κ.σ. μαιντανός ή κόλιανδρος ψιλοκομμένες
Ζεσταίνεις καλά το μαντέμι ή ένα βαθύ τηγάνι με βαρύ πάτο στη φωτιά. Ρίχνεις σταδιακά τον κιμά και τον καβουρδίζεις ανακατεύοντας συνέχεια. Δεν χρειάζεται κάποιο λίπος γιατί θα βγάλει το δικό του. Προσθέτεις το κρεμμύδι και τα ρεβίθια και συνέχισε να ανακατεύεις ψήνοντάς τα σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-7′. Προσθέτεις το σκόρδο, όλα τα μπαχαρικά κι αλατοπιπερώνεις. Ανακατεύεις για 1′ ώστε να μυρίσουν και να μοιραστούν στο μίγμα. Σβήνεις με τον ζωμό και τρίβεις καλά τον πάτο του τηγανιού να ξεκολλήσει ότι έχει μείνει από τον κιμά. Χαμηλώνεις σε μέτρια φωτιά και το αφήνεις να πιει τα υγρά του.
Σερβίρεις με ρύζι ή πίτες, μια κουταλιά γιαούρτι, λίγο λάδι και το μαιντανό.
