Βετούλι με κυδώνια, σοφιγάδο
Το Λευκαδίτικο σοφιγάδο γινόταν παραδοσιακά με βετούλι ή τραγόπουλο ή βεργάδι, τέλος πάντων με ενήλικο κατσίκι. Θα το βρείς πλέον με μοσχάρι, όμως προτιμώ το βετούλι καθώς δίνει στο φαγητό μια πιο βαθιά γεύση που μοιάζει κάπως με κυνήγι. Επίσης δεν καλύπτεται η γεύση του κρέατος από το ξύδι, το πειτμέζι και τα μυρωδικά αλλά μάλλον αναδεικνύεται.
Αν και οι περισσότερες συνταγές αναφέρουν το δενδρολίβανο, εδώ σας δίνω μια εκδοχή της Ζακυνθυνιάς γιαγιάς μου που αγαπά την κανέλα και το γαρύφαλο. Αν το ετοιμάζεις για τραπέζι, σου συστήνω να το μαγειρέψεις την παραμονή μέχρι το σημείο που έχει μαλακώσει το κρέας και να το κρατήσεις στο ψυγείο. Την επομένη το τελειώνεις προσθέτοντας τα κυδώνια και σερβίρεις.
Υλικά
- 1 κιλό βετούλι σε μερίδες
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο ή βούτυρο κλαριφιέ
- 2 κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 4 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
- 80 ml ξίδι
- 1 ξύλο κανέλας
- 3 γαρίφαλα
- 500 ml ζωμός ζεστός ή νερό
- 100 ml πετιμέζι
- αλάτι, πιπέρι
- 4-5 κυδώνια
Στεγνώνεις καλά το κρέας ενώ ζεσταίνεις την κατσαρόλα. Προσθέτεις το λάδι και θωρακίζεις καλά το κρέας από όλες τις πλευρές σε δόσεις. Κρατάς το κρέας στην άκρη και προσθέτεις τα κρεμμύδια. Σωτάρεις για 7′ και προσθέτεις το σκόρδο. Προσθέτεις ξανά το κρέας μαζί με την κανέλα και τα γαρίφαλα. Σβήνεις με το ξύδι και το αφήνεις να μαγειρευτεί για 2-3′. Προσθέτεις τόσο ζωμό ώστε να καλύπτει το κρέας. Φέρνεις σε βρασμό κι αμέσως χαμηλωνεις τη φωτιά. Αφήνεις το κρέας να σιγομαγειρευτεί για περίπου 1,5 ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ελέγχεις κι αν χρειαστεί προσθέτεις ζωμό ή νερό πάντα ζεστό.
Μόλις γίνει σχεδόν το κρέας, προσθέτεις το πετιμέζι, αλατοπιπερώνεις κι ανακατεύεις. Καθαρίζεις τα κυδώνια και τα κόβεις σε φέτες, κυδωνάτα. Κάθε ένα που ετοιμάζεις το ρίχνεις στην κατσαρόλα. Τα αφήνεις να ψηθούν περίπου 20’μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρείς τα μυρωδικά και σερβίρεις.
