σπιτική αγάπη, καθημερινά
Αυτά τα καλαμαράκια με κολοκυθάκια στο τηγάνι, είναι απίστευτα γρήγορα, νόστιμα και θρεπτικά. Αν είναι καθαρισμένα τα καλαμαράκια, ισχύει το σε 10′ τρώμε, μιας και χρειάζονται ελάχιστο ψήσιμο σε πολύ δυνατή φωτιά. Σε αυτό το σημείο να κάνω μια ιδιαίτερη μνεία στο μαντεμένιο τηγάνι μου …
Και στην Κρήτη είναι γνωστός ο παστός Mπακαλιάρος με ρεβίθια, όμως εμείς εδώ θα κάνουμε Bacalao con Garbanzos, μια εκδοχή της παραδοσιακής συνταγής της Ισπανίας. Λέω μια εκδοχή γιατί οι παραδοσιακές συνταγές δουλεύονται χρόνια ολόκληρα, από γενιές και γενιές κι εμφανίζουν μικρές διαφορές στην τεχνική …
Έχω συναντηθεί με τους πιο υπέροχους ανθρώπους από όλο τον κόσμο στα εργαστήρια μαγειρικής του Onion Athens τους τελευταίους μήνες. Χαίρομαι πολύ τόσο να μοιράζομαι παραδοσιακές ελληνικές συνταγές όσο και να μαθείνω τις αγαπημένες συνταγές των συμμετεχόντων. Μόλις την περασμένη εβδομάδα ο Γκάρι και η Σίντι ανέφεραν ότι θα ήθελαν να δοκιμάσουν μερικές συνταγές θαλασσινών ενώ έμεναν στην Αθήνα και αυτό μου έδωσε την ώθηση που χρειαζόμουν για να μοιραστώ επιτέλους αυτή την υπέροχη συνταγή για τρυφερό, αργομαγειρεμένο χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι.
Παραδοσιακά το χταπόδι χρειάζεται σιγοβράσει μόνο του σε σκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου μια ώρα για να βγάλει τον αρωματικό, γευστικό ζωμό του. Μην φοβηθείς και προσθέσεις νερό καθώς θα γίνει σκληρό αντί για τρυφερό και μαστιχωτό. Απλά άφησέ να βγάλει το ζουμάκι του, καθώς δεν υπάρχει περίπτωση να καεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Ο συνδυασμός της πλούσιας γεύσης με τα ζυμαρικά, κάνει το πιάτο αυτό πολύ αγαπητό στα παιδιά. Τα δικά μου το αγαπούν, ευτυχές γεγονός μιας και είναι πολύ πλούσιο σε σίδηρο και Β12. Αν το φρέσκο χταπόδι δεν είναι διαθέσιμο, το φαγάκι αυτό θα γίνιε μια χαρά και με το κατεψυγμένο. Ίσα ίσα που πολλοί θα σου πουν πως η κατάψυξη θα το κάνει ακόμα πιο μαλακό.
Υλικά
Βάζεις το χταπόδι σε μια κατσαρόλα, το σκεπάζεις και αφήνεις περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Βράζεις τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό για τη μισή διάρκεια της συνιστώμενης ώρας ψησίματος και στραγγίζεις. Ξεπλένεις την κατσαρόλα των ζυμαρικών, τη στεγνώνεις και την ξαναβάζεις σε μέτρια φωτιά. Προσθέτεις το λάδι και μετά σιγομαγειρεύεις τα κρεμμύδια για 5′ ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις το σκόρδο, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και την κανέλα. Τρίβεις τον πελτέ να διαλυθεί μες στο λάδι με μια ξύλινη κουτάλα και μετά προσθέτεις το ζουμί από το χταπόδι. Κόβεις το χταπόδι σε μπουκιές, ενώ φέρνεις τη σάλτσα σε βρασμό. Προσθέτεις τα ζυμαρικά και το χταπόδι. Ανακατεύεις καλά και σιγοβράζεις για 5 ‘-10 ‘ μέχρι να μαγειρευτεί το μακαρονάκι. Βράσε λίγο νερό ώστε να το προσθέσεις λίγο-λίγο, αν χρειαστεί, μέχρι να ψηθεί εντελώς το μακαρονάκι.
Είναι μεγάλη ευλογία να έχεις φίλες που μοιράζονται τη λόξα σου, ειδικά όταν έχουν τη διάθεση να μοιραστούν ό,τι ξέρουν και αισθάνονται. Η Καλλιόπη κατάγεται από το Στόμιο Λάρισσας κι έχει την τύχη να λαμβάνει τακτικές ενισχύσεις από το χωριό. Για μένα που το κοντινότερο …
Το καλύτερο θαλασσινό είναι το φρέσκο! Μαζί σου, αλλά Τρίτη απόγευμα μετρώντας τα λεπτά, τα δευτερόλεπτα για να ταΐσεις τον άμαχο πληθυσμό το καλύτερο θαλασσινό είναι το γρήγορο. Έτσι λοιπόν τα φρέσκα αποκελυφωμένα μύδια στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη (αν τα έχεις ξεπαγώσει) είναι …
Αγαπάμε πολύ το ψάρι και τα θαλασσινά. Ο άντρα μου δε, γνήσιος Πολίτης, γνωρίζει καλά και να τα ψαρεύει, και να τα διαλέγει και κυρίως να τα ψήνει. Τα τελευταία χρόνια έχουμε την εξαιρετική τύχη να έχουμε στην γειτονιά μας δύο ψαράδικα που μας παραδίδουν το ψάρι που διαλέξαμε έτοιμο κι εξαιρετικά ψημένο στην πόρτα μας σε προσυμφωνημένη ώρα. Έτσι το Σάββατο που γίνεται το συμμάζεμα της προηγούμενης εβδομάδας και η προετοιμασία της επόμενης, το έτοιμο ψαράκι μας λύνει τα χέρια στο μεσημεριανό. Τα συνοδευτικά του προτιμάμε να τα ετοιμάζουμε σπίτι κι είναι διάφορα από φάβα και μυδοπίλαφο μέχρι χόρτα πικρά και σαγανάκι, ανάλογα με τα κέφια, το χρόνο και τους συνδαιτημόνες, δε λείπει ποτέ όμως η πατατοσαλάτα και η ταραμοσαλάτα.
Την ταραμοσαλάτα την ετοιμάζουμε είτε με ψωμί προζυμένιο βάση της εξαιρετικής συνταγής της Ντίνας Νικολάου είτε σαν μαγιονέζα χωρίς ψωμί ή πατάτα. Οι συνταγές της κας Νικολάου είναι πραγματικά κλασσικές και αξιόπιστες, μια εγκυκλοπαίδεια της ελληνικής κουζίνας. Είναι τόσο δουλεμένες που πολλές έχουν πολλαπλές παραλαγές, τόσο νόστιμες που δεν ξέρεις ποια να διαλέξεις. Η πρωτότυπη συνταγή εδώ, παρακάτω θα δείτε ελάχιστες μικρές προσαρμογές στη δική μου κουζίνα και στους λιλιπούτιους ουρανίσκους που δεν ανέχονται το πολύ λεμόνι. Συνήθως το τελευταίο στάδιο της συνταγής ολοκληρώνεται με πολλαπλές γευστικές δοκιμές από τα πιτσιρίκια καθισμένα στον πάγκο της κουζίνας.
Μουλιάζεις 5′ το ψωμί και το στύβεις. Στο μίξερ ή την κουζινομηχανή, χτυπάς το κρεμμύδι μόνο του και μετά προσθέτεις το μισό χυμό λεμονιού. Μόλις πολτοποιηθεί, προσθέτεις τον ταραμά και χτυπάς καλά μέχρι να έχεις μια ομοιογενή βάση. Προσθέτεις το ψωμί και μόλις ενσωματωθεί, προσθέτεις σε χαμηλή, σταθερή ροή το μισό λάδι. Συνεχίζεις να προσθέτεις εναλλάξ το λεμόνι με το λάδι μέχρι να σε ικανοποιεί το αποτέλεσμα.
Αν θες την ταραμοσαλάτα πιο λεμονάτη αλλά κάποια άτομα δεν ανέχονται άλλο χυμό, μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύσμα λεμονιού.
Πρωτοδοκίμασα την συνταγή της μαγιονέζας πριν από χρόνια όταν την διάβασα στα πρώτα τεύχη του Γαστρονόμου από τον Ντίνο Κιούση (νομίζω), με εξαιρετική αποτυχία. Δεν το έβαλα κάτω γιατί μου φαινόταν πολύ ενδιαφέρουσα σαν ιδέα και με λίγη υπομονή κι επιμονή την κατάφερα. Την ξαναβρήκα ψάχνοντας στο Γαστρονόμο, αυτή την φορά από την αγαπημένη μου Νένα Ισμυρνόγλου, που ξέρω πως ακόμη κι αν δοκιμάσω να φτιάξω κάτι πρωτόγνωρο, σίγουρα θα μου αρέσει και είναι βέβαιο πως θα μου βγει. Οι πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές της μου έχουν δώσει μεγάλη αυτοπεποίθηση στην κουζίνα. Η πρωτότυπη συνταγή εδώ. Πολύ σημαντική η παραίνεση να συνεχίσεις να χτυπάς ακόμα κι αν νομίζεις πως έχει “κόψει”. Η επιμονή σου θα ανταμοιφθεί. Κι εδώ στην παρασκευή έχω κάνει κάποιες αλλαγές: μιας και δεν έχω την υπομονή να ανοιγοκλείνω το καπάκι, χρησιμοποιώ το ραβδομπλέντερ.
Με ένα ραδομπλέντερ σε βαθύ μπωλ, χτυπάω τον ταραμά. Προσθέτω εναλλάξ 1 κ.σ. νερό με 1/3 κούπας ελαιόλαδο και χτυπάω κάθε φορά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κάποια στιγμή μετά την μέση, θα γίνει το μείγμα ξαφνικά μαγιονέζα. Συνεχίζεις και στο τέλος προσθέτεις το λεμόνι.
Ο φρέσκος άγριος σολομός είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί στην Ελλάδα. Καθώς τα περισσότερα ψάρια αδυνατίζουν το χειμώνα, τα κατεψυγμένα φιλέτα σολομού είναι μια γρήγορη και αξιόπιστη πηγή Ω3 λιπαρών και συνήθως συνδυάζονται άψογα με το χειμερινό μπρόκολο. Το μωβ μπρόκολο είναι διαθέσιμο στις λαικές …