Ταραμοσαλάτα με δύο τρόπους
Αγαπάμε πολύ το ψάρι και τα θαλασσινά. Ο άντρα μου δε, γνήσιος Πολίτης, γνωρίζει καλά και να τα ψαρεύει, και να τα διαλέγει και κυρίως να τα ψήνει. Τα τελευταία χρόνια έχουμε την εξαιρετική τύχη να έχουμε στην γειτονιά μας δύο ψαράδικα που μας παραδίδουν το ψάρι που διαλέξαμε έτοιμο κι εξαιρετικά ψημένο στην πόρτα μας σε προσυμφωνημένη ώρα. Έτσι το Σάββατο που γίνεται το συμμάζεμα της προηγούμενης εβδομάδας και η προετοιμασία της επόμενης, το έτοιμο ψαράκι μας λύνει τα χέρια στο μεσημεριανό. Τα συνοδευτικά του προτιμάμε να τα ετοιμάζουμε σπίτι κι είναι διάφορα από φάβα και μυδοπίλαφο μέχρι χόρτα πικρά και σαγανάκι, ανάλογα με τα κέφια, το χρόνο και τους συνδαιτημόνες, δε λείπει ποτέ όμως η πατατοσαλάτα και η ταραμοσαλάτα.
Την ταραμοσαλάτα την ετοιμάζουμε είτε με ψωμί προζυμένιο βάση της εξαιρετικής συνταγής της Ντίνας Νικολάου είτε σαν μαγιονέζα χωρίς ψωμί ή πατάτα. Οι συνταγές της κας Νικολάου είναι πραγματικά κλασσικές και αξιόπιστες, μια εγκυκλοπαίδεια της ελληνικής κουζίνας. Είναι τόσο δουλεμένες που πολλές έχουν πολλαπλές παραλαγές, τόσο νόστιμες που δεν ξέρεις ποια να διαλέξεις. Η πρωτότυπη συνταγή εδώ, παρακάτω θα δείτε ελάχιστες μικρές προσαρμογές στη δική μου κουζίνα και στους λιλιπούτιους ουρανίσκους που δεν ανέχονται το πολύ λεμόνι. Συνήθως το τελευταίο στάδιο της συνταγής ολοκληρώνεται με πολλαπλές γευστικές δοκιμές από τα πιτσιρίκια καθισμένα στον πάγκο της κουζίνας.
Ταραμοσαλάτα με προζυμένιο ψωμί
- 350 γρ. ψίχα από προζυμένιο ψωμί 2 ημερών
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι
- 100 γρ. λευκός ταραμάς Ισλανδίας
- χυμός από 2 λεμόνια
- ελαιόλαδο 300 ml περίπου
Μουλιάζεις 5′ το ψωμί και το στύβεις. Στο μίξερ ή την κουζινομηχανή, χτυπάς το κρεμμύδι μόνο του και μετά προσθέτεις το μισό χυμό λεμονιού. Μόλις πολτοποιηθεί, προσθέτεις τον ταραμά και χτυπάς καλά μέχρι να έχεις μια ομοιογενή βάση. Προσθέτεις το ψωμί και μόλις ενσωματωθεί, προσθέτεις σε χαμηλή, σταθερή ροή το μισό λάδι. Συνεχίζεις να προσθέτεις εναλλάξ το λεμόνι με το λάδι μέχρι να σε ικανοποιεί το αποτέλεσμα.
Αν θες την ταραμοσαλάτα πιο λεμονάτη αλλά κάποια άτομα δεν ανέχονται άλλο χυμό, μπορείς να προσθέσεις λίγο ξύσμα λεμονιού.
Πρωτοδοκίμασα την συνταγή της μαγιονέζας πριν από χρόνια όταν την διάβασα στα πρώτα τεύχη του Γαστρονόμου από τον Ντίνο Κιούση (νομίζω), με εξαιρετική αποτυχία. Δεν το έβαλα κάτω γιατί μου φαινόταν πολύ ενδιαφέρουσα σαν ιδέα και με λίγη υπομονή κι επιμονή την κατάφερα. Την ξαναβρήκα ψάχνοντας στο Γαστρονόμο, αυτή την φορά από την αγαπημένη μου Νένα Ισμυρνόγλου, που ξέρω πως ακόμη κι αν δοκιμάσω να φτιάξω κάτι πρωτόγνωρο, σίγουρα θα μου αρέσει και είναι βέβαιο πως θα μου βγει. Οι πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές της μου έχουν δώσει μεγάλη αυτοπεποίθηση στην κουζίνα. Η πρωτότυπη συνταγή εδώ. Πολύ σημαντική η παραίνεση να συνεχίσεις να χτυπάς ακόμα κι αν νομίζεις πως έχει “κόψει”. Η επιμονή σου θα ανταμοιφθεί. Κι εδώ στην παρασκευή έχω κάνει κάποιες αλλαγές: μιας και δεν έχω την υπομονή να ανοιγοκλείνω το καπάκι, χρησιμοποιώ το ραβδομπλέντερ.
Ταραμοσαλάτα σαν μαγονέζα – Taramayo
- 100 γρ. λευκός ταραμάς Ισλανδίας
- 5 x 1/3 κούπας ελαιόλαδο, περίπου (συνολικά 350 με 400 ml ελαιόλαδο)
- 5 κ.σ. νερό
- 2 κ.σ. χυμός λεμονιού
Με ένα ραδομπλέντερ σε βαθύ μπωλ, χτυπάω τον ταραμά. Προσθέτω εναλλάξ 1 κ.σ. νερό με 1/3 κούπας ελαιόλαδο και χτυπάω κάθε φορά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κάποια στιγμή μετά την μέση, θα γίνει το μείγμα ξαφνικά μαγιονέζα. Συνεχίζεις και στο τέλος προσθέτεις το λεμόνι.
