Μπακαλιάρος παστός με ρεβίθια

Και στην Κρήτη είναι γνωστός ο παστός Mπακαλιάρος με ρεβίθια, όμως εμείς εδώ θα κάνουμε Bacalao con Garbanzos, μια εκδοχή της παραδοσιακής συνταγής της Ισπανίας. Λέω μια εκδοχή γιατί οι παραδοσιακές συνταγές δουλεύονται χρόνια ολόκληρα, από γενιές και γενιές κι εμφανίζουν μικρές διαφορές στην τεχνική ή τις πρώτες ύλες από τόπο σε τόπο. Έχουν όμως, συνήθως, κοινή, την οικονομία και την εποχικότητα των υλικών, αλλά και τους σοφούς συνδυασμούς τους, για την μεγιστοποίση της θρέψης και της απόλαυσης.

Εδώ λοιπόν, το ψάρι ενισχύει την απορρόφηση του σιδήρου από τα ρεβίθια, ενώ τα λαχανικά, όπως οι πιπεριές κι οι ντομάτες, συμπληρώνουν βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά. Η καπνιστή πάπρικα διαφοροποιεί τελείως το πιάτο από το αντίστοιχο ελληνικό. Μπορείς να την αντικαταστήσεις ή να την αναμίξεις με γλυκιά πάπρικα, αν πιστεύεις πως δε θα την δεχτούν οι νεαροί συνδαιτημόνες σας.

Είναι κι αυτό παραδοσιακό πιάτο της καθολικής νηστείας. Φαντάζομαι πως τα ξερά όσπρια και το παστό ψάρι ήταν κατάλληλα για το τέλος του χειμώνα και την αρχή της άνοιξης που είναι ακόμα λιγοστές οι νέες σοδιές. Τέτοια γευστικά πιάτα μας παρηγορούν, μέχρι να αρχίσει η πλούσια συγκομιδή που φέρνει η καλοκαιρία.

Είναι ένα πιάτο που μαγειρεύτηκε σε συνθήκες καραντίνας. Έτσι όλα τα υλικά του αντέχουν να περιμένουν, μέχρι να τελειώσουν τα φρέσκα ψώνια, τώρα που περιορίζουμε τις επισκέψεις μας στην αγορά. Ο μπακαλιάρος παστός, τα ρεβίθια ξερά, η ντομάτα απο βαζάκι και τα κρεμύδια και τα σκόρδα υπομονετικά στις σωστές συνθήκες. Οι πιπεριές κρατάνε στο ψυγείο, αλλά αν δεν έχετε φρέσκιες μπορείς να βάλεις κι από βαζάκι. Απλά, θα τις προσθέσεις πολύ αργότερα μαζί με το ψάρι, μιας κι είναι ήδη ψημένες.

Η προετοιμασία ξεκινά 2 μέρες πριν. Βγάζεις το δέρμα του μπακαλιάρου και τον βάζεις σε μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό να ξαλμυρίσει. Η μαστόρισσα και μεγάλη μαγείρισσα Βίκυ Κουμάντου του Tastefull, λέει πως μπορείς να βάλεις μια πλαστική σχαρίτσα στο κάτω μέρος της λεκάνης, ώστε να μένει κάτω το λιωμένο αλάτι και ψηλότερα το ψάρι. Σκεπάζεις και το βάζεις στο ψυγείο. Αλλάζεις το νερό κάθε 6 ώρες για δύο 24ωρα. Μπορείς και σε ένα 24ωρο αλλάζοντας όμως κάθε 3-4 ώρες το νερό. Εγώ το κάνω παράλληλα με τα ρεβύθια.

Για τα ρεβύθια τώρα, θα τα μουλιάσουμε για ένα 24ωρο και μετά θα τα φυτρώσουμε άλλο ένα, όπως περιγράφω εδώ. Έτσι γίνονται πιο εύπεπτα και θρεπτικά. Πριν ξεκινήσουμε το μαγείρεμά μας, θα βράσουμε τα ρεβύθια 40′ αν είναι μονο μουλιασμένα και 20′ αν τα άφησες να φυτρώσουν, δηλαδή μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να λιώσουν. Μη σου φαίνεται μπελάς, το ίδιο το πιάτο μαγειρεύεται πολύ γρήγορα και το αποτέλεσμα θα σε αποζημιώσει.

Συνταγή

• ½ κιλό ρεβύθια ξερά
• 800 γρ. μπακαλιάρος παστός
• 2 πιπεριές Φλωρίνης, σε μεγάλα κομμάτια
• 2 πράσινες πιπεριές κέρατο Κρήτης, σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κρεμμύδι, σε φέτες μέτριες και προαιρετικά μια 5-6 κοκκάρια
• 1 πράσο, σε φέτες μέτριες
• 4 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
• 500 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 1 κ.σ. πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά
• 1 δαφνόφυλλο
• 1 κ.γ. κουρκουμά, τριμμένο
• 1 κ.γ. κύμινο, τριμμένο
• 120 ml μηλόξυδο
• Αλατοπίπερο, με προσοχή στο αλάτι λόγω του παστού
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

Ξαλμυρίζεις το μπακαλιάρο, μουλιάζεις και φυτρώνεις τα ρεβύθια όπως είπαμε παραπάνω. Βράζεις τα ρεβύθια για 40′ αν είναι μόνο μουλιασμένα και 20′ αν τα άφησες να φυτρώσουν. Κρατάς μισό λίτρο από το νερό που έβρασαν και τα σουρώνεις.

Ζεσταίνεις μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι. Ζεσταίνεις το λάδι και σωτάρεις τα κρεμμύδια, το πράσο και τις πιπεριές με λίγο αλάτι, για 5-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις το σκόρδο με το δαφνόφυλλο και το κύμινο. Μόλις μυρίσουν, προσθέτεις την πάπρικα και τον κουρκουμά κι ανακατεύεις καλά. Αμέσως μετά σβήνεις με το μηλόξυδο. Μόλις εξατμιστεί λίγο, ρίχνεις τα ρεβίθια, την ντομάτα και το μισό νερό κι ανακτεύεις καλά.

Φέρνεις σε βρασμό, σκεπάζεις και χαμηλώνεις τη φωτιά. Αφήνεις να σιγοβράσεις για 20′-30′ μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Κόβεις τον μπακαλιάρο σε μπουκιές, βγάζεις το καπάκι και προσθέτεις προσεκτικά το ψάρι, ρίχνοντας τη σάλτσα με τα ρεβύθια και τα λαχανικά από πάνω με ένα κουτάλι. Αφήνεις να σιγοβράσει 8 λεπτά χωρίς καπάκι ή μέχρι να μαγειρευτεί το ψάρι και να χωρίζει εύκολα με το πηρούνι. Δοκιμάζεις για να διορθώσεις το αλατοπίπερο.

Σερβίρεις αν θες με μαϊντανό, ξύσμα λεμονού και πράσινη σαλάτα.