Βετούλι ή τραγόπουλο είναι το μεγάλο κατσίκι, άνω του ενός έτους. Η νοστιμιά του είναι απίστευτη, η διατροφική του αξία επίσης. Θέλει έναν προσεκτικό χειρισμό στο μαγείρεμα, λίγη παραπάνω υπομονή δηλαδή. Επίσης, χρειάζεται να βρεις έμπιστο παραγωγό που εκτρέφει τα ζώα του με την παραδοσιακή διατροφή τους και που τα διαθέτει σε όλες τις ηλικίες. Η εμμονή με τα κρέατα γάλακτος στοιχίζει και στην τσέπη μας και στον πλανήτη και στην ποικιλία και νοστιμιά στο πιάτο μας.

Πριν από πολλά πολλά χρόνια με τον καλό μου βρεθήκαμε στον Άγιο Γεώργιο Νηλέας, ένα όμορφο μικρό χωριό του Πηλείου. Στον κατάλογο στο ταβερνάκι της πλατείας, είδα για πρώτη φορά την ονομασία “τραγόπουλο”. Σαν γνήσιοι Αθηναίοι ρωτήσαμε τι είναι αυτό. Δε θα ξεχάσω πόσο δυσκολεύτηκε ο ευγενέστατος σερβιτόρος μας να μας εξηγήσει χωρίς να μας πει χαζούς. “Ε, να…πώς είναι ο τράγος; Αλλά μικρό” μας είπε συνοδεύοντας την εξήγηση με χειρονομίες ώστε να καταλάβουμε. Ήταν πεντανόστιμο το πιάτο κι έμεινε εκεί, με την φράση-εξήγηση να έχει παραμείνει σαν μεταξύ μας πείραγμα.

Το λεγόμενο χοντρό με μακαρονάδα και την προβατίνα μας τα γνώρισε ο πατέρας μου, που μας πήγαινε σε διάφορα ταβερνάκια στα όρια της Αττικής για τον φοβερό αυτό μεζέ. Με τα υπόλοιπα ζυγούρια, βετούλια, γίδες και τραγόπουλα γνωριστήκαμε καλά και μπήκαν στο καθημερινό τραπέζι όταν, λόγω κάποιων αλλεργιών, αναγκαστήκαμε να ασχοληθούμε σοβαρά με την ποιότητα και ποικιλία της διατροφής μας αλλά και την προέλευση των πρώτων υλών.

Η συνταγή αυτή είναι προσαρμοσμένη από αυτήν του κ. Πετρετζίκη για μοσχάρι γιουβέτσι εδώ. Είναι καταπληκτική.

Υλικά

• 2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ
• 3 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
• 2 πράσα σε φέτες
• 1 κιλό βετούλι χωρίς κόκαλο σε μερίδες
• 1 στικ κανέλας
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κύμινο
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 150 ml κόκκινο κρασί ή 70 ml ξύδι balsamico
• 500 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 2 κ.σ. μέλι
• 1 λίτρο ζωμό από κόκκαλα ζεστό
• αλάτι και πιπέρι
• 350 γρ. κριθαράκι μέτριο
• 2 κλωναράκια φρέσκο λεμονοθύμαρο
• κεφαλοτύρι ή φέτα, για το σερβίρισμα
• 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
• ξύσμα από 1 λεμόνι, για το σερβίρισμα

Στεγνώνεις καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Σε μια κατσαρόλα, κατά προτίμηση πυρίμαχο πλακερό, σε δυνατή φωτιά, βάζεις το κλαριφιέ και σωτάρεις καλά το κρέας, σε δόσεις αν χρειάζεται. Αφαιρείς και κρατάς το κρέας σκεπασμένο. Στην κατσαρόλα προσθέτεις τα κρεμμύδια και τα πράσα κι ανακατεύεις, περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Προσθέτεις ξανά το κρέας με την κανέλα, τη δάφνη, το κύμινο και τον πελτέ. Ανακατεύεις καλά για 1-2 λεπτά και σβήνεις με το κρασί. Κατόπιν, προσθέτεις την ντομάτα, το μέλι και 250 ml από το ζεστό ζωμό. Σκεπάζεις και το αφήνεις να σιγοβράσει για περίπου 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Ελέγχεις συχνά μετά τη 1,5 ώρα με υπομονή. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180 C. Όταν είναι έτοιμο, αλατοπιπερώνεις κι ανακατεύεις καλά. Εάν χρειάζεται το μεταφέρεις σε ταψί αλλιώς προσθέτεις απευθείας στην κατσαρόλα το κριθαράκι, τα 750 ml ζεστό ζωμό και το λεμονοθύμαρο κι ανακατεύεις. Σκεπάζεις την κατσαρόλα (ή το ταψί με αλουμινόχαρτο) και ψήνεις για 20′ με 30′ λεπτά. Ξεσκεπάζεις και ψήνεις για 15′ επιπλέον.

Όταν είναι έτοιμο το αφήνεις 10′ να σταθεί. Σερβίρεις με μπωλάκια με κεφαλοτύρι, φέτα και μαϊντανό με ξύσμα λεμονιού για να προσθέσει ο καθένας στο πιάτο του. 

Το δικό μας βετούλι, παραδοσιακής εκτροφής, το προμηθευόμαστε χρόνια από εδώ.

Για την dairy free εκδοχή αντικαθιστάς το βούτυρο με την ίδια ποσότητα ελαιόλαδο και δεν προσθέτεις τυρί.

Το παρεξηγημένο λουκάνικο, πόση δυσφήμιση και κακοποίηση να υποστεί ένα κρεατικό; Κι όμως το καλής ποιότητας λουκάνικο μπορεί να είναι μια γευστική, γρήγορη και θρεπτική, καλά διάβασες, θρεπτική λύση που μπορεί να αναβαθμίσει, ναι αναβαθμίσει, πολλά πιάτα. Προτιμώ εδώ και χρόνια το φρέσκο λουκάνικο που δεν απαιτεί πολύ αλάτι μιας και το χειριζόμαστε σαν κιμά και συντηρείται στην κατάψυξη. Παρασκευάζεται με φυσικό έντερο, κιμά, αλάτι και μπαχαρικά. Πρόσφατα η δική μας κρεοπώλισσα-συνεργάτης-της-καρδιάς-μας-άνθρωπος πρόσθεσε και πράσο με νοστιμότατο αποτέλεσμα.

Ξεπαγώνει γρήγορα, μάλιστα καλό είναι αν το θες σε φέτες, να το κόψεις πριν ξεπαγώσει τελείως και ψήνεται γρήγορα. Αναβαθμίζει τα πιάτα με όσπρια που και παραδοσιακά σερβίρονταν με λίγο κρέας ή ψάρι για την καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών όπως ο μη αιμικός σίδηρος. Δες εδώ τους χειμερινούς γίγαντες για παράδειγμα.

Μιας και οι χάρες του δεν έχουν τέλος, όχι μόνο είναι πεντανόστιμο αλλά μπορείς να δελεάσεις έτσι τα παιδιά σου να φάνε μαζί και λαχανικά που μπορεί να μην προτιμούν μόνα τους. Όπως εδώ:

• 4 φρέσκα χειροποίητα λουκάνικα / 500 γρ. περίπου
• 2 κρεμμύδια σε φέτες
• 3 πιπεριές σε λωρίδες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. ξύδι
• 400 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 400 γρ. πέννες

Σωτάρεις τα λουκάνικα και μόλις βγάλουν λίγο το λάδι τους, προσθέτεις τα κρεμμύδια και τις πιπεριές. Μόλις μαραθούν προσθέτεις το σκόρδο, ανακατεύεις καλά και σβήνεις με το ξύδι. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτεις την ντομάτα και το αφήνεις να σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Βράζεις 400 γρ. πένες σε μπόλικο αλατισμένο νερό, τις σουρώνεις, τις προσθέτεις στη σάλτσα και βράζεις για 2 ακόμη λεπτά.

Το μυστικό για να γίνει πεντανόστιμο αυτό το πιάτο είναι το καλής ποιότητας λουκάνικο. Φρέσκο, με φυσικό έντερο, μόνο με κρέας και μπαχαρικά. Μπορείς να το βρεις εδώ.