Βετούλι γιουβέτσι

Βετούλι ή τραγόπουλο είναι το μεγάλο κατσίκι, άνω του ενός έτους. Η νοστιμιά του είναι απίστευτη, η διατροφική του αξία επίσης. Θέλει έναν προσεκτικό χειρισμό στο μαγείρεμα, λίγη παραπάνω υπομονή δηλαδή. Επίσης, χρειάζεται να βρεις έμπιστο παραγωγό που εκτρέφει τα ζώα του με την παραδοσιακή διατροφή τους και που τα διαθέτει σε όλες τις ηλικίες. Η εμμονή με τα κρέατα γάλακτος στοιχίζει και στην τσέπη μας και στον πλανήτη και στην ποικιλία και νοστιμιά στο πιάτο μας.

Πριν από πολλά πολλά χρόνια με τον καλό μου βρεθήκαμε στον Άγιο Γεώργιο Νηλέας, ένα όμορφο μικρό χωριό του Πηλείου. Στον κατάλογο στο ταβερνάκι της πλατείας, είδα για πρώτη φορά την ονομασία “τραγόπουλο”. Σαν γνήσιοι Αθηναίοι ρωτήσαμε τι είναι αυτό. Δε θα ξεχάσω πόσο δυσκολεύτηκε ο ευγενέστατος σερβιτόρος μας να μας εξηγήσει χωρίς να μας πει χαζούς. “Ε, να…πώς είναι ο τράγος; Αλλά μικρό” μας είπε συνοδεύοντας την εξήγηση με χειρονομίες ώστε να καταλάβουμε. Ήταν πεντανόστιμο το πιάτο κι έμεινε εκεί, με την φράση-εξήγηση να έχει παραμείνει σαν μεταξύ μας πείραγμα.

Το λεγόμενο χοντρό με μακαρονάδα και την προβατίνα μας τα γνώρισε ο πατέρας μου, που μας πήγαινε σε διάφορα ταβερνάκια στα όρια της Αττικής για τον φοβερό αυτό μεζέ. Με τα υπόλοιπα ζυγούρια, βετούλια, γίδες και τραγόπουλα γνωριστήκαμε καλά και μπήκαν στο καθημερινό τραπέζι όταν, λόγω κάποιων αλλεργιών, αναγκαστήκαμε να ασχοληθούμε σοβαρά με την ποιότητα και ποικιλία της διατροφής μας αλλά και την προέλευση των πρώτων υλών.

Η συνταγή αυτή είναι προσαρμοσμένη από αυτήν του κ. Πετρετζίκη για μοσχάρι γιουβέτσι εδώ. Είναι καταπληκτική.

Υλικά

• 2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ
• 3 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
• 2 πράσα σε φέτες
• 1 κιλό βετούλι χωρίς κόκαλο σε μερίδες
• 1 στικ κανέλας
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κύμινο
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 150 ml κόκκινο κρασί ή 70 ml ξύδι balsamico
• 500 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 2 κ.σ. μέλι
• 1 λίτρο ζωμό από κόκκαλα ζεστό
• αλάτι και πιπέρι
• 350 γρ. κριθαράκι μέτριο
• 2 κλωναράκια φρέσκο λεμονοθύμαρο
• κεφαλοτύρι ή φέτα, για το σερβίρισμα
• 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
• ξύσμα από 1 λεμόνι, για το σερβίρισμα

Στεγνώνεις καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Σε μια κατσαρόλα, κατά προτίμηση πυρίμαχο πλακερό, σε δυνατή φωτιά, βάζεις το κλαριφιέ και σωτάρεις καλά το κρέας, σε δόσεις αν χρειάζεται. Αφαιρείς και κρατάς το κρέας σκεπασμένο. Στην κατσαρόλα προσθέτεις τα κρεμμύδια και τα πράσα κι ανακατεύεις, περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Προσθέτεις ξανά το κρέας με την κανέλα, τη δάφνη, το κύμινο και τον πελτέ. Ανακατεύεις καλά για 1-2 λεπτά και σβήνεις με το κρασί. Κατόπιν, προσθέτεις την ντομάτα, το μέλι και 250 ml από το ζεστό ζωμό. Σκεπάζεις και το αφήνεις να σιγοβράσει για περίπου 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Ελέγχεις συχνά μετά τη 1,5 ώρα με υπομονή. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180 C. Όταν είναι έτοιμο, αλατοπιπερώνεις κι ανακατεύεις καλά. Εάν χρειάζεται το μεταφέρεις σε ταψί αλλιώς προσθέτεις απευθείας στην κατσαρόλα το κριθαράκι, τα 750 ml ζεστό ζωμό και το λεμονοθύμαρο κι ανακατεύεις. Σκεπάζεις την κατσαρόλα (ή το ταψί με αλουμινόχαρτο) και ψήνεις για 20′ με 30′ λεπτά. Ξεσκεπάζεις και ψήνεις για 15′ επιπλέον.

Όταν είναι έτοιμο το αφήνεις 10′ να σταθεί. Σερβίρεις με μπωλάκια με κεφαλοτύρι, φέτα και μαϊντανό με ξύσμα λεμονιού για να προσθέσει ο καθένας στο πιάτο του. 

Το δικό μας βετούλι, παραδοσιακής εκτροφής, το προμηθευόμαστε χρόνια από εδώ.

Για την dairy free εκδοχή αντικαθιστάς το βούτυρο με την ίδια ποσότητα ελαιόλαδο και δεν προσθέτεις τυρί.