Οι συνταγές του Yotam Ottolengi είναι, πραγματικά, το κάτι άλλο. Δίνει απλές οδηγίες, σαν να υποθέτει πως δεν έχεις μαγειρέψει ποτέ ξανά. Παράλληλα, είναι γραμμένες με τόση προσοχή στη λεπτομέρεια, που σέβεσαι και το κόμμα που θα δεις. Εδώ, δοκίμασα την συνταγή του για “Beef, beetroot and habanero stew” με μια μικρή αντικατάσταση. Παρέλλειψα την καυτερή πιπεριά habanero και προσθεσα λίγη πικάντικη πάπρικα. Σίγουρα κόστισε στο αρχικό πιάτο αλλά επέτρεψε στη μικρή μου που σιγά σιγά ανέχεται τις καυτερές γεύυσεις να το ευχαριστηθεί. Βήμα-βήμα ανοίγει η παλέτα των παιδιών.

Μπορείτε να δοκιμάσετε την αρχική συνταγή στο παραπάνω link ή να δώσετε μια ευκαρία σε αυτήν την πιο φιλική προς τα παιδιά συνταγή.

Η πρωτότυπη συνταγή προτείνει ιδανικά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, 28 εκ. Προειδοποιεί πως με μικρότερη, θα χρειαστεί να αφήσετε τη σάλτσα να βράσει χωρίς καπάκι για να πήξει. Εγώ χρησιμοποίησα μία μαντεμένια κατσαρόλα 26 εκ. Έτσι αντι για 0,5 λίτρο ζωμό και 1 λίτρο νερό, χρειάστηκα μόνο 1 λίτρο σπιτικό ζωμό για να σκεπάσω το κρέας. Αυτές είναι και οι ποσότητες που προτείνω στην μεταφρασμένη συνταγή παρακάτω. Τέλος, καθώς το μοσχαράκι που προτιμώ είναι ελευθέρας βοσκής προτίμησα να το σιγοβράσω σε χαμηλή φωτιά κι όχι σε μέτρια. Παρακάτω, θα δείς ακριβώς πως το έφτιαξα εγώ.

ΣΥΝΤΑΓΗ

• 1 κιλό σπάλα μοσχαρίσια σε μεγάλες μερίδες
• αλάτι
• 60 ml ελαιόλαδο
• 6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
• 4 μέτρια κόκκινα κρεμμύδια, σε φέτες 0,5 εκ. περίπου
• 3 φύλλα δάφνης
• 3-4 πορτοκάλια – κρατήστε 4 φαρδιά κομμάτια πορτοκαλόφλουδας χωρίς το λευκό μέρος από το ένα και στύψτε τα όλα για να πάρετε 400ml χυμό
• 500 gr παντζάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια 4 εκ.
• 1 l ζωμός σπιτικός
• 1½ κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1½ κ.γ. πάπρικα καυτερή ή γλυκιά
• 1½ κ.γ. κύμινο, τριμμένο
• 1½ κ.γ. κόλιανδρο, τριμμένο
• 1½ κ.γ. κανέλα, τριμμένη

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά):

• 160 gr κρεμ φρες
• 1 κ.σ. φυλλαράκια κόλιανδρου, ψιλοκομμένα
• 1 μοσχολέμονο, σε φέτες
• Απλό λευκό πιλάφι

Αλάτισε το μοσχάρι με 1 κ.γ. αλάτι. Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζέστανε το μισό λάδι στην κατσαρόλα. Σωτάρεις το κρέας σε 2-3 δόσεις, αποφεύγοντας να στριμώξεις τα κομμάτια στην κατσαρόλα, για 7 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τα για να κάνουν ωραία κρούστα από όλες τις πλευρές. Κρατάς το κρέας στην άκρη σε μια πιατέλα.

Αφήνοντας τους χυμούς του κρέατος στην κατσαρόλα, προσθέτεις το υπόλοιπο λάδι, το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τη δάφνη, την πορτοκαλόφλουδα και μισό κ. γ. αλάτι. Σωτάρεις για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να πάρουν χρώμα. Προσθέτεις τότε τα παντζάρια και σωτάρεις για άλλα 4 λεπτά, ανακατεύοντας. Επιστρέφεις το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τον πελτέ και τα μπαχαρικά κι ανακατεύεις. Ρίχνεις τον ζωμό και τον χυμό, ανακατεύεις και αφήνεις να πάρει μία βράση. Χαμηλώνεις τη φωτιά κι αφήνεις να σιγοψηθεί για 2 με 2,5 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ και να αρχίσει να λιώνει, ενώ η σάλτσα έχει πήξει αρκετά. Στις 2 ώρες ελέγχεις κι αν χρειαστεί, αφήνεις την κατσαρόλα χωρίς καπάκι, για να μειωθεί και να πήξει η σάλτσα (με προσοχή να μην πιάσει από κάτω).

Σερβίρεις με ρύζι, με μια κουταλιά κρεμ φρες, λίγο κόλιανδρο και μια φέτα μοσχολέμονο για να στύψεις από πάνω.

Το καλοκαιρινό φαγάκι που συνδυάζει υπέροχα αρώματα και θρέψη στο ίδιο πιάτο, αναβλύζει φρεσκάδα με τα πράσινα φασολάκια, το λεμόνι και τα μυρωδικά. Ο καλύτερος τρόπος να καθαρίζεις τα φασολάκια είναι με καλή παρέα. Με συζήτηση και πολλά χέρια, βγαίνει πετώντας η δουλειά. Μη φοβηθείς τη βοήθεια κι από πρόθυμα παιδιά, αρκεί να ξέρουν να χειρίζονται ένα μικρό μαχαίρι. Ένας προοληπτικός επίδεσμος στον αντίχειρα πριν το καθάρισμα, μπορεί να φανεί χρήσιμος επίσης. Η μετάδοση της γνώσης γίνεται πιο επιτυχημένα μου φαίνεται μέσα από συζήτηση και χαλαρή παρέα. Νομίζω έτσι προλαβαίνανε και τις άπειρες δουλειές και το διεξοδικό κουτσομπολιό παλιότερα στις κοινές αυλές οι γειτόνισσες.

Αν πάλι σου πάλι σου φαίνεται βουνό ή δεν προλαβαίνεις τη λαϊκή, τα καταψυγμένα φασολάκια μπορούν να περιμένουν υπομονετικά στην κατάψυξη μέχρι να έρθει η ώρα να σε βγάλουν ασπροπρόσωπο και χορτάτο.

• 1 κιλό σπάλα μοσχαρίσια σε μικρές μερίδες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια σε φέτες
• 2 καρότα σε φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο σε φετάκια
• 100 ml κρασί λευκό (παρέλειψέ το αν θα φάνε και μικρά παιδιά)
• 800 ml ζωμός σπιτικός, ζεστός
• αλατοπίπερο
• 1 κιλό φασολάκια καθαρισμένα, φρέσκα ή κατεψυγμένα
• Χυμός και ξύσμα από ένα λεμόνι ακέρωτο
• Μισό ματσάκι δυόσμος, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένος
• Μισό ματσάκι άνηθος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια, ψιλοκομμένος

Ζεσταίνεις μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ενώ στεγνώνεις καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Προσθέτεις το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σωτάρεις καλά σε 2 δόσεις το κρέας, γυρίζοντάς το από όλες τις πλευρές. Κρατάς στην άκρη και προσθέτεις στην κατσαρόλα το κρεμμύδι με το καρότο και σωτάρεις σε μέτρια φωτιά για 5′ να μαλακώσουν, τρίβωντας τον πάτο της κασταρόλας με την κουτάλα ώστε να ενσωματώσεις τους καραμελωμένους χυμούς από το σωτάρισμα του κρέατος. Προσθέτεις το σκόρδο, το κρέας, ανακατεύεις καλά και σβήνεις με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, αλατοπιπερώνεις και προσθέτεις τόσο ζωμό ώστε να καλύπτεται το κρέας. Σκεπάζεις και αφήνεις να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά γύρω στα 45′, ελέγχοντας μήπως χρειάζεται να προσθέσει λίγο ζωμό.

Όταν έχει μαλακώσει το κρέας, προσθέτεις το χυμό λεμονιού, τα καθαρισμένα φασολάκια από πάνω, σκεπάζεις και σιγομαγειρεύεις για 25′ περίπου. Προσοχή, δεν χρειάζεται ανακάτεμα, τα φασολάκια θα ψηθούν ουσιαστικά στον ατμό παραμένοντας τραγανά.

Δοκιμάζεις για να να δεις αν χρειάζεται αλατοπίπερο. Προσθέτεις το ξύσμα και τα μυρωδικά και κουνάς την κατσαρόλα να πάνε παντού. Μαγειρεύεις 5′ χωρις καπάκι ώστε να εξατμιστούν τυχόν υγρά από τα φασολάκια. Μόλις μείνει με τη σαλτσούλα του, σερβίρεις.