Συνηθίζω να μουλιάζω και να φυτρώνω τα όσπρια σε διπλή ποσότητα από όσο χρειάζομαι. Κρατώ την ποσότητα της συνταγής και τα υπόλοιπα τα φυλάω στην κατάψυξη για άμεση χρήση σε κάποια επόμενη συνταγή.

Τι σημαίνει φυτρώνω;

Πρώτα πλένω καλά τα όσπρια. Μετά τα μουλιάζω κατά προτίμηση με λίγο ορό γιαουρτιού ή κεφίρ για 12-24 ώρες, ανάλογα με το είδος τους.

Την επομένη, τα απλώνω σε ένα σουρωτήρι. Τα ξεπλένω καλά και τα αφήνω να στραγγίξουν ακουμπώντας τα σε ένα ρηχό ταψί στο ίδιο μέγεθος με το σουρωτήρι. Έτσι μένει ελεύθερος ο νεροχύτης. Το ταψί πρέπει να είναι αρκετά ρηχό ώστε να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας και να μην μουχλιάσουν από την υγρασία.

Τα σκεπάζω μόνο με ένα τουλπάνι και τα αφήνω να φυτρώσουν για 1-3 μέρες. Ενδιάμεσα, τα ξεπλένω κάθε 6 ώρες και τα ανακατεύω καλά μιας και υπάρχει μεγαλύτερη υγρασία στο κάτω μέρος του σουρωτηριού.

Μόλις φυτρώσουν, ξεπλένω καλά και ξεκινάω το μαγείρεμα ή τα φυλάω στην κατάψυξη. Στις υψηλές θερμοκρασίες μουλιάζω και φυτρώνω τα όσπρια στο ψυγείο.

Γιατί να μπω σε αυτή τη διαδικασία;

Γιατί τα όσπρια περιέχουν αναστολείς θρέψης που δυσχεραίνουν την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Με το μούλιασμα, το φύτρωμα και το μαγείρεμα ή σερβίρισμα με μικρές ποσότητες κρέατος ή ψαριού, μπορείς να εμπλουτίσεις το γεύμα των μικρών παιδιών.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Ανάπτυξης:

Περισσότερες πληροφορίες μπορείς να βρεις και σε αυτό το φυλλάδιο του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας:

Ας ανταμειφθούμε για την υπομονή μας, φτιάχνοντας μια ωραία φασολάδα με απάκι (για τον σίδηρο, καταλαβαίνεις).

Φασολάδα

• 0,5 κιλό φασόλια λευκά μικρά
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 πράσα, ψιλοκομμένα
• 2 καρότα, σε φέτες
• 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε 3-4 μεγάλα κομμάτια
• 1 φύλλο δάφνης
• 1,5 λίτρο ζωμός
• 200 γρ. απάκι
• Χυμός από μισό λεμόνι

Μουλιάζεις 24 ώρες τα φασόλια σε άφθονο νερό. Ξεπλένεις και φυτρώνεις όπως περιγράφω παραπάνω. Θα χρειαστούν 24-48 ώρες για να δεις τις πρώτες φύτρες.

Ζεσταίνω το λάδι σε μία κατσαρόλα και σωτάρω όλα τα λαχανικά για 5′ να μαλακώσουν μαζί με τη δάφνη. Προσθέτω τον κρύο ζωμό και τα φασόλια και φέρνω σε βρασμό. Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να σιγοβράσει για 30′ με 40′. Ελέγχω συχνά γιατί με το φύτρωμα μαλακώνουν πολύ πιο γρήγορα.

Όταν έχουν γίνει τα φασόλια κι έχουν χυλώσει, παίρνω με μία κουτάλα την πιπεριά και λίγη από τη φασολάδα. Την αδειάζω στο μπλέντερ και χτυπάω μέχρι να γίνει κρέμα. Σουρώνω την κρέμα μες στη φασολάδα για να συγκρατήσω τυχόν φλουδάκια από την πιπεριά. Ανακατεύω καλά και αφήνω να πάρει μια βράση. Εντωμεταξύ, σωτάρω το απάκι σε ένα τηγάνι και σβήνω με το λεμόνι. Σερβίρω τη φασολάδα με λίγο απάκι σε κάθε πιάτο.

H Ρεβιθάδα Σίφνου είναι γνωστή για την θρυλική νοστιμιά της αλλά και την σχεδόν μόνιμη θέση της στο Κυριακάτικο τραπέζι. Αργοψημένα τα ρεβίθια με αρκετά κρεμμύδια και λάδι στο πήλινο αποκτούν γεύση μοναδική. Τα περισσεύματα την επομένη γρήγορα γίνονται χορταστικά συνοδευτικά όπως το ρεβιθόριζο ή αρωματικά μεζεδάκια όπως οι σιφναίικοι ρεβιθοκεφτέδες.

Αν δεν είχατε την τύχη να υπάρχει διαθέσιμη ρεβιθάδα στο σπιτικό σας, μπορείτε να σιγοβράσετε τα μουλιασμένα (και φυτρωμένα) ρεβύθια με ένα τριμμένο κρεμμύδι και λίγο λάδι για περίπου 1 ώρα.

Συστατικά

• 3 φλιτζάνια βρασμένα ρεβίθια, καλά στραγγισμένα
• 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 κούπα δυόσμο ή άνηθο, ψιλοκομμένος
• 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη
• αλάτι και πιπέρι
• 0,5 φλιτζάνι αλεύρι ρυζιού συν επιπλέον για το αλεύρωμα
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Άλεσε τα ψημένα ρεβίθια στην κουζινομηχανή ή το blender μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα. Εάν δεν σχηματίζεται, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε σταδιακά 2-3 κ.σ. νερό για να βοηθήσετε το άλεσμα. Αδειάζεις σε μία λεκάνη και προσθέτεις τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα βότανα, το αλεύρι ρυζιού και αλατοπιπερώνεις καλά. Πλάσε μικρούς πλακουτσωτούς κεφτέδες, αλεύρωσέ τους και τίναξε το περίσσιο αλεύρι. Εντωμεταξύ, ζέστανε καλά το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και τηγάνισε τους κεφτέδες για 2-3 λεπτά ανά πλευρά.

Σερβίρουμε με γιαούρτι ή τζατζίκι ή ταραμοσαλάτα.

• 500 γρ. φασόλια γίγαντες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ξερό σε φέτες
• 2 καρότα σε φέτες
• 1 κλωνάρι σέλερι σε φέτες
• 1 μικρή σελινόριζα σε μέτρια κομμάτια ή 2 κλωνάρια σέλερι ακόμη
• 1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 φλ. καφέ λευκό κρασί
• 400 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
• 0,5 λίτρο ζωμός σπιτικός
• 4 φρέσκα χειροποίητα λουκάνικα (μπορείς να τα παραλείψεις αν προτιμάς τους γίγαντες νηστίσιμους)

Μουλιάζεις τους γίγαντες τουλάχιστον 12 ώρες. Σουρώνεις, ξεπλένεις και σιγοβράζεις για περίπου 1 ώρα.

Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180 C. Σε χύτρα που μπαίνει στο φούρνο, σωτάρεις με το λάδι, το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις τη σελινόριζα και την πιπεριά και σε 5′ το σκόρδο, τη δάφνη και τον πελτέ. Σβήνεις με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτεις την ντομάτα, το δενδρολίβανο, τα σουρωμένα φασόλια, τον ζωμό, αλατοπιπερώνεις και ανακατεύεις καλά. Σκεπάζεις και φέρνεις σε βρασμό. Βάζεις τη χύτρα στο φούρνο για 30′ σκεπασμένη. Αφαιρείς το καπάκι και προσθέτεις τα λουκάνικα. Τα αφήνεις όλα να ψηθούν 20′. Γυρίζεις τα λουκάνικα και ψήνεις άλλα 10′. Σερβίρεις με ψωμί χωριάτικο.