Οσομπούκο, το μοσχαρίσιο κότσι που δίνει το πιο νόστιμο Κυριακάτικο πιάτο με ελάχιστο κόπο. Θέλει μόνο χρόνο, κανάκεμα και καλή πρώτη ύλη.

Εδώ έχω χρησιμοποιήσει οσομπούκο από μοσχάρι ελευθέρας βοσκής, κομμένο σε φέτες των 4 εκατοστών περίπου. Αυτό το βοηθάει να κρατήσει το σχήμα του στο σωτάρισμα και να αντέξει το πολύωρο μαγείρεμα. Θεωρητικά δεν “κατσαρώνουν” οι άκρες του όταν είναι τόσο χοντρό, όμως επειδή η θεωρία απέχει από την πράξη, εγώ κάνω δυο μικρές τομές δεξιά κι αριστερά στη μεμβάνη που περιβάλει κάθε φέτα. Έτσι, ακόμα κι όταν σφίγκει η μεμβράνη στο μαγείρεμα, δεν γυρίζουν οι άκρες και σωτάρεται κάθε φέτα καλά κι από τις δυο μεριές.

Εδώ, έχω ακολουθήσει την παραδοσιακή συνταγή του Οσομπούκο Μιλανέζε που συνήθως συνοδεύεται από ένα κίτρινο ριζότο με σαφράν και μεδούλι. Θέλοντας όμως να δώσω έναν πιο γιορτινό τόνο, το συνδύασα με ένα λαχανόρυζο με κόκκινο λάχανο που έδωσε αυτό το μωβ χρώμα. Ταίριαξαν πολύ ωραία και στο πιάτο και στη γεύση, δοκιμάστε τα.

Επίσης, το δοκίμασα και στον φούρνο και στο slow cooker και θα σου δώσω οδηγίες και για τα δύο. Είναι παρόμοια και η λογική και το αποτέλεσμα. Χρησιμοποιείς ότι έχεις και σε βολεύει. Για τον φούρνο χρησιμοποίησα μεγάλη γάστρα που μπαίνει και στο μάτι της κουζίνας. Αν δεν έχεις, κάνεις όλο το σωτάρισμα σε κατσαρόλα ή τηγάνι με χοντρό πάτο και τα μεταφέρεις σε ταψί.

Η συνταγή αναφέρει κρασί. Καθώς είναι πολύωρο το μαγείρεμα, το περισσότερο αλκοόλ εξατμίζεται. Αλλά όχι όλο και τα παιδιά δεν μεταβολίζουν ούτε αυτό το λίγο. Έτσι, αν θα φάνε μικρά παιδιά, θα αντικαταστήσεις την ποσότητα του κρασιού με ζωμό και ξύδι μπαλσάμικο σε αναλογια 2 προς 1. Όπως πάντα, αναφέρω ζωμό σπιτικό γιατί περιέχει περισσότερο κολλαγόνο και δένει ωραία η σάλτσα.

Τέλος, μπορείς να φτιάξεις το Οσομπούκο από την παραμονή και να το κρατήσεις στο ψυγείο μέσα στο ζωμό του. Το πρωί αφαιρείς το λίπος που έχει συγκεντρωθεί στην επιφάνεια. Η γεύση του ζωμού θα γίνει έτσι, ακόμα πιο έντονη.

Συνταγή για οσομπούκο

Υλικά

• 2 κ. σ. βούτυρο κλαριφιέ ή ελαιόλαδο
• 6 φέτες οσομπούκο, περίπου 4 εκ. / 300 – 400 γρ. η καθεμία
• αλεύρι για πανάρισμα (προαιρετικά, μπορείς να βάλεις και ρυζάλευρο)
• αλατοπίπερο
• 2 μέτρια κρεμμύδια, ξιλοκομμενα
• 2 καρότα, σε μέτριες φέτες
• 2 στικς σέλερι, σε μέτριες φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 2 κλωνάρια δενδρολίβανο ή 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.σ. ξερό θυμάρι
• 2 δάφνες
• 1 γεμάτη κ.σ. πελτές ντομάτας
• 300 ml λευκό, ξηρό κρασί
• 700 ml ζεστός ζωμός σπιτικός ή νερό (300 ml στο slow cooker)

Οσομπούκο στη γάστρα

Αλατοπιπερώνεις καλά το κρέας κι από τις δυο μεριές και κάνεις 2 μικρές τομές στη μεμβράνη που περιβάλει κάθε φέτα. Αν θες αλευρώνεις κάθε φέτα πολυ ελαφρά. Ζεσταίνεις μια μεγάλη γάστρα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 140 C.

Δυναμώνεις τη φωτιά, προσθέτεις το βούτυρο και σωτάρεις τις φέτες σε δύο δόσεις κι από τις δυο πλευρές. Μόλις ροδίσουν καλά οι πρώτες τρεις, αποσύρεις σε μια πιατέλα (ή στο ταψί σου) και προσθέτεις τις υπόλοιπες. Μόλις βγάλεις κι αυτές προσθέτεις το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι με λιγο αλάτι και σωτάρεις περίπου 7 λεπτά μέχρι να παρουν χρώμα. Προσθέτεις το σκόρδο και τα μυρωδικά κι ανακατεύεις. Προσθέτεις τον πελτέ και τον τρίβεις καλά στον πάτο της κατσαρόλας να ενσωματωθεί. Σβήνεις με το κρασί και το αφήνεις να βράσει για 2-3 λεπτά. Ξαναβάζεις το κρέας στην γάστρα (ή αδειάζεις το περιεχόμενο στο ταψί), προσθέτεις το ζωμό, αλατοπιπερώνεις και σκεπάζεις με το καπάκι (ή με ένα ταψί σε ιδια διάσταση ή χαρτί και αλουμινόχαρτο).

Το αφήνεις να ψηθεί στο φούρνο για 2 με 2,5 ώρες περίπου μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Αν δεν έχει μελώσει η σάλτσα, το αφήνεις για 20′ ακόμη στους 180C ή σουρώνεις τον ζωμό και τον δένεις σε ένα κατσαρολάκι, λιώνοντας μαζί με ένα ραβδομπλέντερ λίγο από το καρότο.

Οσομπούκο στο slow cooker

Αλατοπιπερώνεις καλά το κρέας κι από τις δυο μεριές και κάνεις 2 μικρές τομές στη μεμβράνη που περιβάλει κάθε φέτα. Αν θες αλευρώνεις κάθε φέτα πολυ ελαφρά. Ζεσταίνεις ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά.

Δυναμώνεις τη φωτιά, προσθέτεις το βούτυρο και σωτάρεις τις φέτες σε δύο δόσεις κι από τις δυο πλευρές. Μόλις ροδίσουν καλά οι πρώτες τρεις, αποσύρεις σε μια πιατέλα και προσθέτεις τις υπόλοιπες. Μόλις βγάλεις κι αυτές προσθέτεις το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι με λιγο αλάτι και σωτάρεις περίπου 7 λεπτά μέχρι να παρουν χρώμα. Προσθέτεις το σκόρδο και τα μυρωδικά κι ανακατεύεις. Προσθέτεις τον πελτέ και τον τρίβεις καλά στον πάτο του τηγανιού να ενσωματωθεί. Σβήνεις με το κρασί και το αφήνεις να βράσει για 2-3 λεπτά. Προσθέτεις τα 300 ml ζωμό, αλατοπιπερώνεις και αδειάζεις το περιεχόμενο στο slow cooker. Στρώνεις από πάνω τις φέτες του κρέατος, σκεπάζεις με το καπάκι και το αφήνεις να ψηθεί 7 ώρες στο low ή 5 στο high μέχρι το κρέας να γίνει πολύ μαλακό. Αν δεν έχει μελώσει η σάλτσα το αφήνεις με μισάνοιχτο καπάκι για 30′ ή σουρώνεις το ζωμό και τον δένεις σε ένα κατσαρολάκι, λιώνοντας μαζί με ένα ραβδομπλέντερ λίγο από το καρότο.

Εντωμεταξύ, φτιάχνεις το λαχανόρυζο με κόκκινο λάχανο και σερβίρεις μαζί με ψιλοκομμένο μαϊντανό, ρόδι και καβουρδισμένο κουκουνάρι.

Είναι πολύ εντυπωσιακή και νόστιμη για τον γιορτινό μπουφέ, μη φοβηθείς να τη φτιάξεις αν είναι η πρώτη σου φορά. Είναι αυτό που λέμε δοκιμασμένη. Πρόκειται για μία συνταγή που έχω προσπαθήσει σε διάφορες εκδοχές και μου έχουν αποτύχει αρκετές. Αυτό βέβαια με παίδεψε αλλά δεν με πτόησε. Πιστεύω πως έχω καταλήξει σε μία εκδοχή πολύ νόστιμη κι εύκολη. Επίσης πρέπει να έχω ήδη κάνει όλα τα πιθανά λάθη που υπάρχουν, οπότε ελπίζω να σε οδηγήσω μακριά από κακοτοπιές.

Καλό είναι να διαλέξεις μια κολοκύθα ώριμη γύρω στα 3-4 κιλά. Ζήτησε από τον μανάβη σου να σου διαλέξει μία. Όταν είναι να κόψεις το καπάκι θα το κάνεις προσεκτικά με ένα πολύ κοφτερό μαχαιράκι για να μην παιδευτείς. Θα το τοποθετήσεις σε γωνία περίπου 45 μοιρών και θα κάνεις το άνοιγμα αρκετά μεγάλο ώστε να μπορέσεις εύκολα να την αδειάσεις και να την ξαναγεμίσεις. Θα την αδειάσεις μόνο από τα σπόρια της και θα προσέξεις να μην την τρυπήσεις ειδικά προς τον πάτο που λεπταίνουν τα τοιχώματά της. Τέλος καλό είναι να την ψήσεις στο ίδιο πυρίμαχο σκεύος που θα τη σερβίρεις μιας κι είναι επίφοβο να διαλυθεί όταν έχει ψηθεί και μαλακώσει κατά την μεταφορά. Εάν δεν έχεις κάτι κατάλληλο, χρησιμοποίησε ένα επίπεδο ταψί ώστε να “γλυστρήσει” μετά εύκολα στην πιατέλα.

Αν τη σερβίρεις στο τραπέζι, μπορείς να την κόψεις σε χοντρές φέτες όταν καθίσετε και να πάρει ο καθένας μία φέτα με γέμιση στο πιάτο του. Είναι πολύ βολική και στον μπουφέ γιατί κρατάει τη θερμοκρασία της. Όπως σερβίρονται οι καλεσμένοι θα μπορούν με την κουτάλα να παίρνουν και λίγο ψητή κολοκύθα από τα τοιχώματα.

Συνταγή

• 1 ώριμη κολοκύθα 3 κιλών περίπου
• 1 κ. σ. βούτυρο κλαριφιέ ή ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 400 γρ. κιμάς ζυγούρι
• 1 κ.γ. μπαχάρι
• 1 κ.γ. πιπέρι
• 1 κ.γ. κανέλα
• 1 ποτήρι νερού ρύζι
• 2 ποτήρια νερού ζωμό, ζεστό
• 4 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• 15 κάστανα, βρασμένα και καθαρισμένα
• 150 γρ. καβουρδισμένο κουκουνάρι
• 120 γρ. μαύρες σταφίδες καθαρισμένες
• Μοσχοκάρυδο, τριμμένο, για την κολοκύθα
• Αλατοπίπερο, για την κολοκύθα

Προθερμαίνεις το φούρνο στους 200C. Ζεσταίνεις το βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασωτέ κατσαρόλα. Τσιγαρίζεις το κρεμμύδι και τον κιμά για 8′ μέχρι να πιει τα υγρά του. Προσθέτεις το μπαχάρι, το πιπέρι, την κανέλα και αλατίζεις. Προσθέτεις το ρύζι κι ανακατεύεις μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνεις το ζωμό και μαγειρεύεις ανακατεύωντας μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Μετά από 10 λεπτά περίπου αποσύρεις από τη φωτιά και προσθέτεις τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τα κάστανα, το κουκουνάρι και τις σταφίδες.

Πλένεις καλά την κολοκύθα και κόβεις μία φέτα στην κορυφή για καπάκι. Αφαιρείς μόνο τα σπόρια και τις ίνες και πασπαλίζεις καλά το εσωτερικό με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Γεμίζεις με το μείγμα του ρυζιού χωρίς να το πιέσεις για να έχει χώρο να φουσκώσει. Βάζεις το καπάκι. Αλείφεις καλά με λάδι, τυλίγεις με λαδόκολα κι αλουμινόχαρτο και ψήνεις για 1 ώρα και 45 λεπτά. Ξεσκεπάζεις και ψήνεις για άλλα 20 λεπτά με μισή ώρα μέχρι να μαλακώσει καλά το ρύζι και να τρυπιέται η κολοκύθα με μια οδοντογλυφίδα.