Τα λάχανα του χειμώνα είναι τόσο γλυκά και νόστιμα, ειδικά στο μαγείρεμα βγάζουν όλη τους τη μεταξένια γεύση. Οι λαχανοντολμάδες, ίσως είναι το αγαπημένο μου φαγητό. Όμως, σήμερα θα δούμε ένα φαγάκι εύκολο, γρήγορο κι όμως πολύ πολύ νόστιμο μες στην απλότητά του. Έχουν μικρά διαμάντια οι παραδοσιακές κουζίνες, τόσο σαν γεύση όσο σαν διατροφικός συνδυασμός. Για να συνεχίσουν να υπάρχουν και να μας προσφέρουν θρεψη και απόλαυση, πρέπει να αναβιώνουν οι συνταγές στα σπίτια μας. Δεν προσφέρονται όλα για τις κουζίνες των εστιατορίων που προσφέρουν πιο σύνθετες γεύσεις και τεχνικές. Αυτά τα διαμαντάκια θα μεταδοθούν εμπειρικά, στόμα με στόμα ή μέσα από τις συλλογές μελετητών όπως η αείμνηστη Εύη Βουτσινά. Οι συνταγές φαίνονται απλές γιατί έχουν δουλευτεί γενιές και γενιές σε εποχές πότε φτώχειας και πότε ευμάρειας, με σεβασμό στα υλικά, στον κόπο των ανθρώπων και την εποχικότητα της φύσης.

Παρόλο που το όνομα Καπούσκα που σημαίνει λάχανο, είναι Ρώσικο, πρόκειται για ένα Θρακιώτικο πιάτο που όταν το μαγειρεύουν με κρέας στην Τουρκία το ονομάζουν Etli Kapuska. Γίνεται και σκέτο, ένα νόστιμο χορτοφαγικό πιάτο ή ωραίο συνοδευτικό. Την συνταγή τη βρήκα στην εξαιρετική “Πολίτικη Κουζίνα” της ερευνήτριας Σούλας Μπόζη. Παρόλο που περισσότερο με είχε τραβήξει το ιστορικό μέρος τους βιβλίου, όσο μεγάλωνε η εμπειρία μου σαν μαγείρισσα, άρχισα να δοκιμάζω τις συνταγές του με εξαιρετικά κάθε φορά αποτελέσματα. Απ’ όσο γνωρίζω έχει πια εξαντληθεί, όμως κυκλοφορεί “Η Πολίτικη Κουζίνα των 4 εποχών”.

Αν σας προβληματίζει το αν θα το φάνε τα παιδιά, δοκιμάστε να ζητήσετε τη βοήθειά τους στην κουζίνα. Αν είναι γενικά επιφυλακτικά στις νέες γεύσεις, σερβίρετε την Καπούσκα με κάτι που γνωρίζετε πως ήδη τους αρέσει και τρώνε. Έτσι θα δοκιμάσουν όσο θέλουν με ευχαρίστηση, χωρίς να μπείτε στον πειρασμό να τα πιέσετε ή χωρίς να έχουν το φόβο μήπως σας δυσαρεστήσουν.

Συνταγή

• 1 μέτριο λάχανο
• 2 κ. σ. βούτυρο κλαριφιέ ή ελαιόλαδο
• 500 γρ. κιμάς ζυγούρι
• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 3 κ. σ. πολτός κοκκινης πιπεριάς
• 500 ml ζωμός σπιτικός
• 500 ml νερό καυτό
• αλατοπίπερο

Ζεσταίνεις μία φαρδιά, πλασωτέ κατσαρόλα. Προσθέτεις το βούτυρο να ζεσταθεί και σωτάρεις τον κιμά με τα κρεμμύδια για περίπου 5′ ή μεχρι να αλλάξει χρώμα ο κιμάς. Ρίχνεις τον πολτό κι ανακατεύεις. Προσθέτεις το ζωμό κι αλατοπιπερώνεις. Το αφήνεις να σιγοβράσει για 7-8′. Κόβεις το λάχανο στα 4 και αφαιρεις τον κορμό και τα πολύ χοντρά κοτσάνια. Το κόβεις σε μεγάλα κομμάτια και το προσθέτεις στην κατσαρόλα μαζί με το καυτό νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνεις τη φωτιά κι αφήνεις να σιψηθεί μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Σερβίρεις μόλις μείνει το φαγητό με τη σαλτσούλα του.

Μπορείτε στο πιάτο σας να προσθέσετε καυτερό πιπέρι ή σουμάκ και λίγο γιαούρτι ή κρεμ φρες.

Για τη χορτοφαγική εκδοχή, παραλείπεις τον κιμά και προσθέτετε ζωμό λαχανικών. Για την νηστίσημη εκδοχή, παραλείπετε τα παραπάνω και χρησιμοποιείς ελαιόλαδο αντί για βούτυρο.

• 500 γρ. φασόλια γίγαντες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ξερό σε φέτες
• 2 καρότα σε φέτες
• 1 κλωνάρι σέλερι σε φέτες
• 1 μικρή σελινόριζα σε μέτρια κομμάτια ή 2 κλωνάρια σέλερι ακόμη
• 1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 φλ. καφέ λευκό κρασί
• 400 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 1 κλωναράκι δεντρολίβανο
• 0,5 λίτρο ζωμός σπιτικός
• 4 φρέσκα χειροποίητα λουκάνικα (μπορείς να τα παραλείψεις αν προτιμάς τους γίγαντες νηστίσιμους)

Μουλιάζεις τους γίγαντες τουλάχιστον 12 ώρες. Σουρώνεις, ξεπλένεις και σιγοβράζεις για περίπου 1 ώρα.

Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180 C. Σε χύτρα που μπαίνει στο φούρνο, σωτάρεις με το λάδι, το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις τη σελινόριζα και την πιπεριά και σε 5′ το σκόρδο, τη δάφνη και τον πελτέ. Σβήνεις με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτεις την ντομάτα, το δενδρολίβανο, τα σουρωμένα φασόλια, τον ζωμό, αλατοπιπερώνεις και ανακατεύεις καλά. Σκεπάζεις και φέρνεις σε βρασμό. Βάζεις τη χύτρα στο φούρνο για 30′ σκεπασμένη. Αφαιρείς το καπάκι και προσθέτεις τα λουκάνικα. Τα αφήνεις όλα να ψηθούν 20′. Γυρίζεις τα λουκάνικα και ψήνεις άλλα 10′. Σερβίρεις με ψωμί χωριάτικο.